Τι επηρεάζει η φλούδα των σταφυλιών στην τελική παραγωγή;

Η φλούδα των σταφυλιών έχει σημαντικό αντίκτυπο στην τελική παραγωγή του κρασιού, συμβάλλοντας στο χρώμα, τη γεύση και τα επίπεδα τανίνης του. Εδώ είναι τα βασικά αποτελέσματα της φλούδας σταφυλιών:

1. Χρώμα:

Η φλούδα των σταφυλιών περιέχει χρωστικές ουσίες που είναι υπεύθυνες για το χρώμα του κρασιού. Οι φλούδες των κόκκινων σταφυλιών περιέχουν ανθοκυανίνες, οι οποίες παράγουν κόκκινες, μοβ και μπλε αποχρώσεις στο κρασί. Οι λευκές φλούδες σταφυλιών στερούνται αυτές τις χρωστικές ουσίες, με αποτέλεσμα λευκά ή ανοιχτόχρωμα κρασιά.

2. Γεύση και Άρωμα:

Οι φλούδες των σταφυλιών συμβάλλουν στις γευστικές και αρωματικές ενώσεις του κρασιού. Περιέχουν διάφορες πτητικές ενώσεις, όπως τερπένια και εστέρες, που προσδίδουν χαρακτηριστικά αρώματα και γεύσεις στο κρασί. Αυτές οι ενώσεις μπορεί να περιλαμβάνουν φρουτώδεις, λουλουδένιες, φυτικές και πικάντικες νότες.

3. Τανίνες:

Οι φλούδες σταφυλιών είναι η κύρια πηγή τανινών στο κρασί. Οι τανίνες είναι πολυφαινολικές ενώσεις που παρέχουν δομή, πικρία και στυφότητα στο κρασί. Η ποσότητα και το είδος των τανινών στο κρασί ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία σταφυλιού και τη διαδικασία οινοποίησης. Τα κόκκινα κρασιά έχουν συνήθως υψηλότερα επίπεδα τανίνης σε σύγκριση με τα λευκά κρασιά.

4. Φαινολικά:

Η φλούδα των σταφυλιών περιέχει επίσης άλλες φαινολικές ενώσεις, όπως φλαβονοειδή και στιλβένια. Αυτές οι ενώσεις συμβάλλουν στο χρώμα, τη γεύση και τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες του κρασιού. Η ρεσβερατρόλη, μια πολύ γνωστή ένωση στιλβενίου που βρίσκεται στη φλούδα των σταφυλιών, έχει συσχετιστεί με πιθανά οφέλη για την υγεία.

5. Στοματική αίσθηση και υφή:

Οι φλούδες των σταφυλιών επηρεάζουν την αίσθηση του στόματος και την υφή του κρασιού. Οι τανίνες και άλλες φαινολικές ουσίες συμβάλλουν στο βάρος, το ιξώδες και τη στυπτικότητα του κρασιού. Η αναλογία φλοιού προς χυμό κατά την οινοποίηση παίζει καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση της υφής του κρασιού.

6. Δυνατότητα γήρανσης:

Οι ενώσεις στη φλούδα των σταφυλιών, όπως οι τανίνες και τα φαινολικά, παίζουν ζωτικό ρόλο στη δυνατότητα παλαίωσης του κρασιού. Τα κρασιά με υψηλότερα επίπεδα αυτών των ενώσεων έχουν γενικά καλύτερη δυνατότητα παλαίωσης, καθώς παρέχουν δομή και πολυπλοκότητα που αναπτύσσονται και εξελίσσονται με την πάροδο του χρόνου.

Διαχειρίζοντας προσεκτικά την εκχύλιση και τη ζύμωση των φλοιών σταφυλιών, οι οινοπαραγωγοί μπορούν να δημιουργήσουν κρασιά με επιθυμητό χρώμα, γεύση, επίπεδα τανίνης και δυνατότητα παλαίωσης. Ο χρόνος επαφής με το δέρμα, η θερμοκρασία και οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται κατά την οινοποίηση επηρεάζουν τα τελικά χαρακτηριστικά του κρασιού.