Η πιο κοινή μαγιά που χρησιμοποιείται στην η ζύμωση του χυμού είναι Saccharomyces cerevisiae. Η προσθήκη αυτής της μαγιάς συνήθως λαμβάνει χώρα κατά τη διάρκεια της πρώτης φάσης της ζύμωσης - κυρίως ζύμωση. Επειδή το δοχείο της ζύμωσης είναι ανοικτή στον αέρα, η ζύμη αναπτύσσεται γρήγορα, γρήγορα μετατρέποντας την ζάχαρη στο χυμό σε αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό το μέρος της διαδικασίας της ζύμωσης διαρκεί από τρεις έως πέντε ημέρες, που αντιπροσωπεύουν περίπου το 70 τοις εκατό του συνολικού ποσού της αλκοόλης που παράγεται, σύμφωνα με την Ακαδημία οινοπαραγωγού.

Η δευτεροβάθμια ζύμωση

Κατά τη διάρκεια της επόμενης φάσης - δευτεροβάθμια ζύμωση - η διαδικασία αρχίζει να επιβραδύνει. Αυτό συμβαίνει επειδή το οξυγόνο στο δοχείο αποκόπτεται, και η περιεκτικότητα σε αλκοόλη του χυμού αρχίζει να υπερκαλύπτουν τον πληθυσμό μαγιά. Αδυναμία να επιβιώσουν, κύτταρα ζύμης αρχίζουν να πεθαίνουν και συλλέγονται στον πυθμένα του δοχείου. Τριάντα τοις εκατό της αλκοόλης που παράγεται κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης, η οποία διαρκεί περίπου δύο εβδομάδες.

Η Μαγιά Φρούτα

Αν και η προσθήκη του S. cerevisiae είναι κοινή σε ζύμωση, προσθέτοντας ζύμη στο δοχείο ζύμωσης δεν είναι αναγκαία για τη διαδικασία, σύμφωνα με το Πανεπιστήμιο της Χαβάης System. Μαγιά φυσικά περιέχεται στη φλούδα των φρούτων. Η παρουσία αυτής της μαγιάς προσθέτει στον απρόβλεπτο χαρακτήρα της διαδικασίας ζύμωσης. Επειδή καρπός μεγαλώνει κάτω από διαφορετικές συνθήκες, η ποσότητα της μαγιάς κυμαίνεται από φρούτα με τα φρούτα. Επειδή το αποτέλεσμα είναι δύσκολο να προσδιοριστεί, ζύμωση χωρίς την προσθήκη του S. cerevisiae συχνά οδηγεί σε κρασί κακής ποιότητας.

Η Ξύδι

Αν ο χυμός αλκοόλ παραμένει σε μια σφραγισμένο δοχείο μετά την δεύτερη ζύμωση, θα παραμείνει ένα κρασί. Αν, όμως, ο χυμός που έχουν υποστεί ζύμωση είναι εκτεθειμένο στον αέρα, στη συνέχεια, ακριβώς όπως ένα ανοιχτό μπουκάλι κρασί, θα στραφούν σε ξίδι. Με άλλα λόγια, όταν μαγιά τελειώνει τη δουλειά, βακτήρια αναλάβει. Η διαδικασία ξίδι αποφάσεων είναι στην πραγματικότητα μια δεύτερη ζύμωση - δεν πρέπει να συγχέεται με τη δεύτερη ζύμωση. Κατά τη διάρκεια μιας δεύτερης ζύμωσης, το δοχείο είναι ανοικτό και οξυγόνο και πάλι ρέει μέσα στο δοχείο. Μόλις συμβεί αυτό, τα βακτήρια κύτταρα στο δοχείο οξειδώνουν το αλκοόλ, μετατρέποντάς το σε ξύδι - μια διαδικασία που συνήθως διαρκεί περίπου έξι μήνες ή περισσότερο
Η
.