Γιατί η μελάσα έχει μαύρο χρώμα;

Το χαρακτηριστικό σκούρο χρώμα της μελάσας οφείλεται κυρίως στην παρουσία καραμελοποιημένων σακχάρων και άλλων ενώσεων που σχηματίζονται κατά τη διαδικασία εξευγενισμού του ζαχαροκάλαμου ή των ζαχαρότευτλων. Συγκεκριμένα, όταν ο χυμός ζαχαροκάλαμου ή ο χυμός τεύτλων υφίσταται εξάτμιση και βρασμό στη διαδικασία παραγωγής ζάχαρης, τα φυσικά σάκχαρα του χυμού υφίστανται μια σειρά από χημικές αντιδράσεις γνωστές ως αντιδράσεις Maillard ή καραμελοποίηση.

Αντιδράσεις Maillard:Αυτές οι αντιδράσεις συμβαίνουν όταν τα αναγωγικά σάκχαρα, όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη που υπάρχουν στο χυμό, αντιδρούν με αμινοξέα, ιδιαίτερα ασπαραγίνη, υπό την επίδραση της θερμότητας. Αυτή η αλληλεπίδραση οδηγεί στο σχηματισμό διαφόρων καφέ χρωστικών, συμπεριλαμβανομένων των μελανοιδινών, που συμβάλλουν στον σκούρο χρωματισμό της μελάσας.

Καραμελοποίηση:Εκτός από τις αντιδράσεις Maillard, η καραμελοποίηση παίζει επίσης ρόλο στην εμβάθυνση του χρώματος της μελάσας. Η καραμελοποίηση περιλαμβάνει τη θέρμανση των σακχάρων σε υψηλότερες θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα τη διάσπασή τους και το σχηματισμό ενώσεων καραμέλας. Αυτές οι ενώσεις προσδίδουν ένα χαρακτηριστικό καφέ χρώμα και μια χαρακτηριστική γεύση.

Ο βαθμός σκουρότητας ή η ένταση του χρώματος στη μελάσα μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με διάφορους παράγοντες, όπως η διάρκεια και η θερμοκρασία της θέρμανσης, η συγκέντρωση σακχάρων στον αρχικό χυμό και οι μέθοδοι επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται. Οι πιο σκούρες μελάσες, όπως η μελάσα blackstrap, υποβάλλονται σε μακρύτερη διαδικασία θέρμανσης, με αποτέλεσμα την πιο έντονη ανάπτυξη χρώματος και γεύσης.

Επομένως, η παρουσία καραμελοποιημένων σακχάρων, προϊόντων αντίδρασης Maillard και ενώσεων καραμέλας, σε συνδυασμό με το φυσικό χρώμα του ραφιναρισμένου χυμού, συμβάλλει στο μαύρο χρώμα της μελάσας.