¿Por qué se agria la leche?

La leche se agria debido a la fermentación de la lactosa, el azúcar natural que se encuentra en la leche, por parte de las bacterias del ácido láctico (LAB). Estas bacterias están comúnmente presentes en la leche cruda y también pueden ingresar a la leche durante el proceso de ordeño o por un almacenamiento inadecuado.

Cuando las BAL entran en contacto con la lactosa, la convierten en ácido láctico. Este proceso produce un sabor amargo y una consistencia más espesa en la leche. También reduce el pH de la leche, haciéndola más ácida.

Los factores que contribuyen al agriamiento de la leche incluyen:

1. Temperatura:Las BAL crecen y se multiplican rápidamente a temperaturas cálidas. La leche que se deja a temperatura ambiente durante varias horas tiene más probabilidades de agriarse en comparación con la leche refrigerada.

2. Tiempo de almacenamiento:cuanto más tiempo se almacene la leche, mayores serán las posibilidades de crecimiento y fermentación de BAL. La leche debe consumirse o refrigerarse lo antes posible después de abrirla.

3. Carga bacteriana inicial:la cantidad inicial de BAL presentes en la leche puede afectar la velocidad a la que se agria. La leche de vacas con mastitis u otras infecciones puede tener niveles más altos de bacterias y agriarse más rápidamente.

4. Envasado:La leche envasada en recipientes que permiten la entrada de aire es más propensa a la contaminación con BAL en comparación con los envases herméticos.

5. Pasteurización:La pasteurización es un proceso de tratamiento térmico que mata la mayoría de las bacterias, incluidas las BAL, en la leche. La leche pasteurizada tiene una vida útil más larga y es menos probable que se agrie rápidamente.

Para evitar que la leche se agrie, la refrigeración es fundamental. Mantener la leche por debajo de 4°C (39°F) desacelera el crecimiento de LAB y extiende la vida útil de la leche. Además, las prácticas de higiene adecuadas durante el ordeño, el almacenamiento y la manipulación pueden ayudar a reducir el riesgo de contaminación por BAL.