¿Qué hace el queso añejo?

Desarrollo del sabor: A medida que el queso envejece, las enzimas de la leche, así como las producidas por bacterias y moho, descomponen las proteínas y grasas en moléculas más pequeñas, creando los sabores y texturas complejos que son característicos de los quesos añejos.

Proteólisis: Con el tiempo, las proteínas del queso se descomponen en aminoácidos, que contribuyen al sabor umami a queso.

Lipólisis: La descomposición de las grasas del queso durante el envejecimiento produce ácidos grasos libres, que realzan el sabor y la textura.

Pérdida de humedad: A medida que el queso envejece, pierde humedad por evaporación, lo que da lugar a un sabor más concentrado.

Cambios de textura: La pérdida de humedad y la descomposición de proteínas y grasas provocan cambios en la textura del queso, volviéndolo más firme, más quebradizo o incluso pegajoso, según el tipo de queso.

Crecimiento de moho y bacterias: Ciertos tipos de quesos, como el queso azul y los quesos de corteza lavada, están inoculados con moho y bacterias que contribuyen al sabor, aroma y textura a medida que crecen y maduran.

Cambios nutricionales: Durante el proceso de envejecimiento, la composición nutricional del queso cambia. Algunos quesos se vuelven más concentrados en ciertos nutrientes, como proteínas y calcio.

Cambios de color: Algunos quesos desarrollan cambios de color durante el envejecimiento, como el queso cheddar, que se somete a un proceso llamado cheddaring, que da como resultado el desarrollo de un color naranja más intenso.

Conservación: El queso añejo también actúa como método de conservación natural. El menor contenido de humedad y el desarrollo de subproductos ácidos durante el envejecimiento crean un ambiente que inhibe el crecimiento de bacterias dañinas, extendiendo la vida útil del queso.