¿Por qué la langosta se pone roja cuando se cocina?

Las langostas y muchos crustáceos contienen una proteína llamada astaxantina que también se encuentra en algunos pescados, camarones y krill. La astaxantina está unida a una proteína en el caparazón de la langosta y es incolora cuando está cruda debido a su estructura molecular. Cuando se cocina la langosta, la proteína se desnaturaliza y las moléculas de astaxantina enrolladas se enderezan, reflejando la luz de la porción rojo-naranja del espectro y haciendo que la langosta se vuelva de color rojo brillante.