¿Cómo se convierte la leche en queso?

La leche sufre un proceso de transformación para convertirse en queso mediante la acción de enzimas y bacterias específicas. La elaboración del queso implica varios pasos clave:

1. Acidificación :El primer paso es acidificar la leche, lo que se realiza introduciendo un cultivo iniciador de bacterias ácido lácticas (BAL). Estas bacterias convierten la lactosa, el azúcar natural de la leche, en ácido láctico. A medida que se acumula el ácido láctico, el pH de la leche disminuye, lo que hace que las proteínas de la leche, especialmente la caseína, se desestabilicen y formen un gel.

2. Coagulación :Una vez que la leche alcanza el nivel de acidez deseado, se coagula añadiendo cuajo, que es un complejo enzimático tradicionalmente derivado del estómago de mamíferos jóvenes como terneros o corderos. El cuajo contiene enzimas específicas, como la quimosina, que actúan sobre las proteínas caseína de la leche, haciendo que se coagulen y formen una sustancia semisólida parecida a un gel llamada cuajada.

3. Cortar la cuajada :A continuación se corta la cuajada en trozos pequeños para facilitar la expulsión del suero, la parte líquida de la leche que queda tras la coagulación. Cortar la cuajada también ayuda a controlar la textura final y el contenido de humedad del queso.

4. Calentar y cocinar :Después del corte, la cuajada se calienta suavemente para reafirmarla aún más y expulsar más suero. Este paso también ayuda a controlar la textura y consistencia final del queso.

5. Escurrido y Prensado :Se escurre el suero de la cuajada, dejando atrás la cuajada sólida. Dependiendo del tipo de queso deseado, la cuajada se puede colocar en moldes y presionar para expulsar el suero adicional y darle forma al queso.

6. Salazón :El queso se puede salar salando en seco directamente la cuajada o sumergiéndola en una solución de salmuera. La salazón ayuda a conservar el queso, realzar su sabor y controlar su contenido de humedad.

7. Maduración y Crianza :Finalmente, el queso salado se deja madurar y envejecer durante un tiempo determinado. Durante este tiempo, el queso sufre más cambios bioquímicos y desarrolla su textura, sabor y aroma característicos. El ambiente de maduración, la temperatura y la humedad desempeñan un papel importante a la hora de determinar las características finales del queso.

Vale la pena señalar que los diferentes tipos de queso pueden implicar variaciones en el proceso de elaboración del queso, como el uso de diferentes cultivos iniciadores, el uso variado del cuajo, los tiempos de envejecimiento y pasos adicionales como lavar, frotar o ahumar el queso.