Como hornea pan, sus gránulos de almidón se hinchan con agua, y gelatinize ablandarse. Una vez que el pan se retira del horno y comienza a enfriarse, los gránulos de almidón se cristalizan gradualmente a medida que expulsan agua y se endurecen. Este proceso, llamado la retrogradación del almidón, es lo que hace que el pan rancio. Aunque pan duro parece seca, no ha perdido necesariamente la humedad. El agua expulsada por los gránulos de almidón es atrapado por el gluten o cristalina estructura circundante. Es por esto que incluso el pan bien envuelto endurece con el tiempo.
Fermentación y Levadura

El tipo de fermentación es un factor importante en la rapidez con stales pan. Pan hecho con masa fermentada con levadura con la levadura salvaje, como el pan de masa fermentada, tiene una vida útil larga. Las bacterias beneficiosas desde el proceso de fermentación, junto con la acidez que producen, retrasan el envejecimiento y también resisten los microbios que causan el deterioro. Por otro lado, panes rápidos rancio muy rápidamente. Los panes rápidos se hacen con levadura química - polvo de hornear o bicarbonato de sodio - se eleve al instante, ya que hornear

Ingredientes y emulsionantes

Ingredientes específicos también afectan a la rapidez con el pan se convierte. rancio. Patatas disuaden almidones de trigo de cristalización, manteniendo pan de patata suave y fresca. Los emulsionantes, que son agentes que se unen a diferentes componentes juntos, ayudan a retrasar el envejecimiento mediante la inhibición de movimiento del agua en el pan. Panes producidos en masa por lo general contienen emulsionantes. Las yemas de huevo son emulsionantes naturales comúnmente presentes en los panes rápidos, así como algunos panes ricos, tales como yeasted brioche. El azúcar y la miel también retrasan el envejecimiento, panes tan dulces tienden a mantenerse bien.
Temperatura y Almacenamiento

Aunque parece lógico que el almacenamiento de pan en el refrigerador ayudaría a conservar la frescura , lo que realmente acelera el endurecimiento. Pan stales más rápidamente cuando se almacena a temperaturas entre 32 y 50 grados Fahrenheit. Almacenar el pan en el refrigerador sí ayuda a inhibir el crecimiento de moho, pero la mayoría de los panes almacenados a temperatura ambiente se convierta en obsoleto antes de que crezcan moho. Para un almacenamiento más largo, envolver el pan bien y congelarlo en lugar de mantenerlo en el refrigerador.
Reviving pan añejo

Cualquier pan que se ha envuelto correctamente para evitar que la humedad pérdida puede ser revivido temporalmente después de que stales. Recalentar el pan hace que los gránulos de almidón para reabsorber el agua que queda atrapado en el gluten de los alrededores o estructura cristalina. Puesto que la temperatura de gelificación del almidón de trigo es de 140 F, el interior del pan debe alcanzar esa temperatura para revertir el endurecimiento. Después de que el pan se enfríe una vez más, que se debe consumir de inmediato, ya que rápidamente se convierte en rancio de nuevo.