¿Qué es el reposo en banco y por qué es importante leudar los panes?

Descanso en banco , también conocida como prueba intermedia o prueba a granel , es un paso esencial en el proceso de elaboración de panes con levadura. Se refiere al período de tiempo en el que se permite que la masa de levadura repose y suba después del mezclado y amasado inicial, pero antes de darle forma y fermentar final. He aquí por qué el reposo en banco es importante para los panes con levadura:

1. Desarrollo de la masa :El reposo en banco proporciona tiempo para que la levadura continúe fermentando y produciendo gas, lo que ayuda a desarrollar la estructura y textura de la masa. Las células de levadura consumen los azúcares de la masa y producen dióxido de carbono, lo que hace que la masa suba.

2. Relajación del gluten :Durante el reposo en banco, el gluten de la masa se relaja y se vuelve más extensible. Esto hace que sea más fácil darle forma a la masa sin romperla ni trabajarla demasiado. El gluten es la proteína que le da al pan su estructura y elasticidad, por lo que el desarrollo adecuado del gluten es crucial para obtener un pan bien levado y masticable.

3. Desarrollo del sabor :El período de reposo en banco también contribuye al desarrollo del sabor del pan. A medida que la levadura fermenta, produce diversos compuestos aromáticos que contribuyen al sabor característico del pan de levadura. Dejar reposar la masa durante un tiempo suficiente realza estos sabores.

4. Levantamiento uniforme :El apoyo en el banco garantiza que la masa suba uniformemente. Cuando la masa se divide y se le da forma después del apoyo del banco, cada pieza tendrá un nivel similar de aumento, lo que dará como resultado hogazas de pan más consistentes.

5. Resorte del horno :Un apoyo adecuado en el banco ayuda a que la masa desarrolle fuerza y ​​estructura, lo cual es necesario para un buen resorte del horno. El resorte del horno se refiere al rápido ascenso de la masa en el horno debido a la expansión de los gases atrapados. Una masa bien reposada tendrá la fuerza necesaria para soportar esta expansión y producir un pan con buena altura y volumen.

La duración del reposo en banco puede variar según la receta, pero normalmente oscila entre 30 minutos y varias horas. Factores como el tipo de levadura, harina y temperatura ambiente pueden influir en el tiempo óptimo de descanso en banco. Los panaderos a menudo dependen de señales visuales, como que la masa duplique su tamaño o pase la "prueba del cristal", para determinar el momento adecuado para darle forma y realizar la prueba final.

En resumen, el reposo en banco es un paso crucial en la elaboración de pan con levadura que permite el desarrollo adecuado de la masa, la relajación del gluten, la mejora del sabor, el aumento uniforme y un buen resorte del horno. Contribuye significativamente a la calidad general y la textura del pan final.