¿Por qué el pan sigue subiendo cuando se hornea?

Los agentes leudantes del pan continúan produciendo gas durante el proceso de horneado, lo que hace que el pan suba. Los agentes leudantes, como la levadura, fermentan los azúcares de la masa, generando gas dióxido de carbono. Este gas queda atrapado en las proteínas del gluten (una red formada por la harina de trigo cuando se mezcla con agua), lo que provoca la expansión de la masa. A medida que la masa se hornea, su estructura se endurece debido a la coagulación de las proteínas y la gelatinización del almidón. Sin embargo, la levadura todavía genera algo de gas mientras que el calor la inactiva alrededor de los 45 °C (113 °F). Esta producción adicional eleva aún más la masa del pan en el horno, hasta que las altas temperaturas internas desnaturalizan las enzimas dentro de la levadura y se detiene su fermentación.