Las albúminas son proteínas solubles en agua, mientras que las globulinas sólo son solubles en soluciones de cloruro de sodio, de acuerdo con la Estación de Investigación Long Ashton en la Universidad de Bristol. La concentración y la consiguiente solubilidad de estas proteínas varían de un cereal a la siguiente. Albúminas van desde un 4 por ciento en el maíz a 44 por ciento en el centeno, mientras globulinas van desde un 3 por ciento en el maíz a 55 por ciento en la avena, dice la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Glutelinas

glutelinas son insolubles en soluciones acuosas y salinos, o alcohol, pero soluble en ácidos, dice Long Ashton Research Station de la Universidad de Bristol. Cuando se asocia con otra proteína llamada gliadina, se forma la molécula de gluten. Entre los cereales, el arroz presenta más glutelinas que cualquier otra proteína, dice el Diario de Agricultura y Química de los Alimentos. Glutelina del arroz se llama oryzenin, mientras que el trigo glutelina principal se glutenina.
Prolaminas

prolaminas son mezclas complejas de proteínas que se encuentran sólo en los granos de cereales. Hace más de 20 años, los componentes individuales de prolaminas se dividieron en grupos de acuerdo a sus propiedades de solubilidad, incluyendo hordeínas, secalinas y gliadinas, informa la Estación de Investigación Long Ashton en la Universidad de Bristol. Sin embargo, los avances en biología molecular permiten clasificación más precisa, observando secuencia de aminoácidos. Los tres grupos principales de prolaminas hoy se llaman las prolaminas rica en azufre, peso molecular S-pobres y alta (S-rica) (HMW).