¿Cómo se forman las picaduras de escarcha en la carne congelada?

Las picaduras de escarcha son pequeñas bolsas de cristales de hielo que se forman en la superficie de la carne congelada cuando ésta no está envuelta adecuadamente. Ocurre debido a un proceso llamado liofilización o sublimación, que es la transformación del agua directamente del hielo sólido en vapor de agua sin pasar por la fase líquida.

Analicemos cómo se producen las congelaciones:

Evaporación: Cuando la carne congelada se expone al aire circundante, especialmente en un congelador, las moléculas de agua presentes en la superficie de la carne comienzan a evaporarse debido a la diferencia de temperatura. Este proceso de evaporación resulta en una pérdida de humedad de la carne.

Sublimación: A medida que las moléculas de agua en la superficie de la carne se evaporan, se convierten directamente en vapor de agua, sin pasar por la fase líquida. Esta transición de fase se conoce como sublimación. Luego, el vapor de agua se escapa al aire circundante, dejando cristales de hielo concentrados en la superficie de la carne.

Gradiente de temperatura: El proceso de congelación, especialmente en congeladores comerciales, puede provocar un gradiente de temperatura dentro de la carne. El centro de la carne puede estar más frío que la superficie. A medida que el aire más caliente dentro del congelador entra en contacto con la superficie de la carne congelada, se enfría rápidamente, lo que hace que el vapor de agua se condense en la carne. Esta condensación puede provocar congelaciones si se congela lo suficientemente rápido.

Embalaje inadecuado: Las congelaciones suelen ser el resultado de un envoltorio inadecuado o insuficiente de la carne congelada. Cuando la carne no está bien envuelta, queda más expuesta al aire circundante, lo que provoca evaporación y sublimación. Las bolsas de aire o los espacios en el envoltorio también pueden contribuir a la formación de congelaciones.

Para minimizar las congelaciones en la carne congelada, se deben seguir técnicas adecuadas de envasado y almacenamiento. Esto incluye envolver bien la carne con materiales a prueba de humedad, como envolturas de plástico aptas para congelador, bolsas para congelar o sellar al vacío para evitar la exposición al aire. Además, mantener el congelador a una temperatura constante y evitar abrirlo y cerrarlo con frecuencia puede ayudar a reducir la pérdida de humedad y la formación de congelaciones.