¿Qué es el agente estructural en los huevos?

Calazae son las hebras gruesas y fibrosas de clara de huevo que anclan la yema en el centro del huevo. Están formados por una proteína llamada albúmina, que también se encuentra en el resto de la clara del huevo. Las chalazas ayudan a evitar que la yema se mueva demasiado durante el transporte y el almacenamiento, y también ayudan a evitar que la yema se rompa cuando se rompe el huevo.