¿Por qué el huevo se vuelve gomoso cuando se remoja en vinagre?

Cuando se remoja un huevo en vinagre, el ácido acético del vinagre reacciona con el carbonato de calcio de la cáscara del huevo. Esta reacción produce dióxido de carbono, lo que hace que la cáscara burbujee y se disuelva. A medida que la cáscara se disuelve, la clara y la yema del huevo quedan expuestas al vinagre, lo que hace que se desnaturalicen y se vuelvan gomosas.

La desnaturalización de las proteínas del huevo se debe a la rotura de los enlaces de hidrógeno y disulfuro dentro de las proteínas. Estos enlaces son responsables de mantener las proteínas en su forma y función adecuadas. Cuando los enlaces se rompen, las proteínas pierden su estructura y se vuelven más flexibles. Esta flexibilidad es lo que le da a la clara y a la yema del huevo su textura gomosa.

La textura gomosa de un huevo remojado en vinagre se puede evitar agregando una pequeña cantidad de sal al vinagre. La sal ayudará a conservar la cáscara del huevo y evitará que se disuelva. Como resultado, la clara y la yema del huevo no quedarán expuestas al vinagre y no se desnaturalizarán.