¿Qué sucede con la albúmina de un óvulo?

Cuando se calienta un óvulo, la albúmina sufre un proceso llamado desnaturalización. Este proceso hace que la proteína se deshaga y pierda su estructura, lo que provoca un cambio en la textura del huevo.

La albúmina del huevo es una proteína soluble en agua que constituye aproximadamente el 10% de la clara del huevo. Es responsable de la consistencia espesa y viscosa de la clara de huevo. Cuando se calienta el huevo, el calor hace que las moléculas de albúmina vibren y choquen entre sí, lo que rompe sus enlaces de hidrógeno y otros enlaces débiles. Esto hace que las moléculas de albúmina se desplieguen y se enreden, dando como resultado la formación de un gel.

El proceso de desnaturalización es irreversible, por lo que la albúmina no volverá a su estado original una vez calentada. Esta es la razón por la que los huevos duros tienen una textura diferente a la de los huevos crudos.

La temperatura a la que se desnaturaliza la albúmina varía según el tipo de huevo. Por ejemplo, la albúmina de un huevo de gallina se desnaturaliza a una temperatura de aproximadamente 160 grados Fahrenheit (71 grados Celsius). La albúmina de un huevo de pato se desnaturaliza a una temperatura ligeramente más alta, alrededor de 170 grados Fahrenheit (77 grados Celsius).