Harina da una galleta de su peso. Thin, galletas crujientes contienen muy poco de harina, mientras gruesa, galletas densos contienen una gran cantidad de harina. La proporción de grasa a la harina determina la cantidad de galletas extienden a medida que comienzan a hornear. Rising comienza cuando el agua en la mantequilla o manteca se convierte en vapor, cuando la temperatura interna de la masa alcanza 212 grados Fahrenheit. El vapor se levanta de la masa, empujando los ingredientes restantes en el proceso.
Agentes de fermentación da lugar

El aumento que el vapor hace que no es suficiente para dar textura de las galletas u otros alimentos horneados. Es tan pequeña que apenas sería perceptible en una cookie al horno y se enfría. Rising se consigue principalmente por un agente de levadura, una combinación de un ácido y un álcali que crea burbujas de gas de dióxido de carbono cuando se expone a la humedad y el calor. Los leudantes más comunes en recetas de galletas son bicarbonato de sodio y polvo de hornear. Las burbujas de gas de dióxido de carbono crean espacios diminutos en la cookie, por lo que una galleta horneada es menos denso que la masa de galletas sin hornear.
Huevos establecer la forma

El cuerpo de la cookie se derrumbaría en los espacios que las burbujas de dióxido de carbono creadas - o "caer" - si no había otro ingrediente en la masa que podría mantener una sólida estructura en torno a los espacios. Este es el papel vital en el aumento de los huevos que juegan: proteínas de huevo actúan como el marco de un edificio mediante la unión de las partículas de harina y coagular. Como las burbujas de gas estalló y se disipan, las proteínas tienen la galleta en la forma que tenía cuando las burbujas seguían intactos. Cuando un panadero dice que una cookie ha "establecido", que dice que las proteínas se coagulan y se fija la cookie en la forma que el agente leudante creado. Roles
Otros Huevos-elent

Los huevos tienen un par de otras funciones en la hornada de la galleta. Los huevos aportan humedad a la masa de galletas, mientras que las yemas de añadir un poco de grasa y el sabor también. La estructura de la proteína que mantiene la forma de la galleta también es responsable de hacer la cookie masticable.