Dos proteínas llamadas gliadina y glutenina están contenidas en el trigo. Al comienzo del proceso de amasado, la masa tendrá una textura desmenuzable pegajosa y sin la característica de elasticidad de la masa de pan. Esto es porque la gliadina y glutenina proteínas aún no han entrado en contacto con agua o han mezclado juntos. Al comenzar el amasado, se sufrirán cambios importantes.
Just Add Water

Amasar la masa se mezcla la harina y el agua, con lo que la gliadina y glutenina moléculas en contacto con moléculas de agua. Cuando esto sucede, el enlace proteínas para el agua y entre sí, formando un nuevo tipo de compuesto de proteínas. Este es el gluten, que toma la forma de una hebra larga. Inicialmente, sólo habrá un pequeño número de estas cadenas de gluten, pero más formarán como amasado progresa.
Estirar los Strands

A medida que continúa el amasado, la textura de la masa comienza a cambiar, convirtiéndose elastizado y más suave. Este es el resultado de más y más cadenas de gluten forman. Como amasado les pone en contacto, se forman más y hebras más largas. La red de largo, estirado-out cadenas moleculares da el pan de su elasticidad característica. Esta textura elástica será importante cuando la masa se eleva.
Gas y textura

Una vez que las cadenas de gluten se han formado en una red elástica, la masa está lista para levantarse. La levadura en la masa consume almidón y emite un número de productos de desecho, incluyendo el gas dióxido de carbono. Como se libera el gas, las cadenas de gluten envuelven él, manteniéndolo en su lugar como un globo. Estas bolsas de gas son los que dan el pan su textura ligera y un poco duro. Si las cadenas de gluten no están presentes para mantener en el gas, se escapa, dando al producto resultante una densa textura quebradiza.