¿El pan francés añejo rápidamente porque está hecha con masa magra

pan francés fresco es un estudio en contrastes. La corteza es tan fuerte que cruje al morder en él, pero la miga interior es suave y tierno. Panaderos franceses han perfeccionado esta balanza con sólo cuatro ingredientes básicos: harina, agua, levadura y sal. Esta simplicidad se ha diseñado en torno a la hipótesis de que se hornea pan fresco cada mañana, así que no importa si el pan se estropea rápidamente. Sin embargo, si usted no tiene tiempo para cocinar todos los días, la comprensión de la ciencia detrás de pan francés puede ayudarle a trabajar con su tendencia a rancio rápidamente.
La Ciencia de pan añejo

A primera vista, el pan parece echarse a perder, ya que pierde humedad. En un nivel más profundo, esto es engañoso. Pan tiende a secarse con el tiempo, pero esto es un proceso separado que pasa junto a enranciamiento. Cuando stales de pan, moléculas de almidón dibujar las moléculas de agua fuera de la gluten en el pan para formar estructuras cristalinas. Estas estructuras se endurecen con el tiempo, haciendo que el, textura grumosa seca que asociamos con pan duro.
Magra vs. Enriquecido Dough

No hay distinción exacta entre masas de pan magras y enriquecido. En cambio, son las clasificaciones generales. Masas magras tienen poca o ninguna grasa o azúcar. Pueden incorporar los huevos o leche descremada para aumentar la proteína, o como el pan francés, pueden dejar de lado estas adiciones. Pastas enriquecidas pueden variar desde aquellos con cantidades moderadas de grasa y muy poco de azúcar, tales como pan sándwich o cena rollos, a los que tienen cantidades significativas de grasa y poca azúcar. Bollo de leche es un buen ejemplo de una masa rica con muy poco azúcar. En el extremo de pastas enriquecidas son pasteles, tales como rosquillas o bollos de levadura-resucitado, que tienen altos niveles de grasa y azúcar.
Prevenir Pan Francés Desde El endurecimiento

La adición de grasa a su masa de pan francés puede aumentar su vida útil, debido a que las capas de grasa que las moléculas de gluten, la prevención de las moléculas de almidón de extraer el agua. Sin agua, las moléculas de almidón no pueden formar las estructuras cristalinas requeridos para el envejecimiento. Adición de un huevo a la masa también aumenta la vida útil. Los huevos son emulsionantes, que fortalecen la masa e inhiben el envejecimiento. Adición de cualquiera de estos ingredientes haría su pan menos clásico francés. Si la masa todavía sería considerado una masa magra depende de la cantidad de grasa que añada.
Usando pan añejo francés

Si su pan francés hecho en casa se estropea antes de comerlo, se no tienen que tirar a la basura. Cortar en cubos de 1 pulgada. Difundir los cubos en una bandeja, espolvorear con aceite de oliva y hornear en el horno a temperatura baja al calor hasta que estén completamente secos. Utilice crutones caseros en su ensalada favorita. Usted también puede hacer el pan rallado caseras poniendo pequeños trozos de pan francés añejo en un procesador de alimentos. Pulso hasta que el pan se divide en migajas uniformes. Guarde las migas de pan en el congelador para evitar moldeo.