mantequilla estilo americano, según los requisitos del USDA, debe ser por lo menos el 80 por ciento de grasa de mantequilla. Por lo general, la mantequilla de América es de alrededor de 81 a 83 por ciento de grasa de mantequilla, mientras que la mantequilla de estilo europeo puede ser tanto como 88 por ciento grasa de mantequilla. El resto de la mantequilla es agua - por lo menos 15 por ciento de contenido de la mantequilla - y sólidos lácteos. Butírica funde a entre 82,4 grados y 96,8 grados Fahrenheit. Como la mantequilla se acerca a esta zona de fusión, algunos de los cristales de la grasa de mantequilla a empezar a romper, liberando el agua atrapada en la mantequilla. Mantequilla en este, la configuración parcial de líquido-parte sólida se conoce como "suavizado". Este ablandamiento se puede hacer por la exposición a calor indirecto suave (tales como permitir que la mantequilla para venir a temperatura ambiente) o por agitación (superando la mantequilla con una objeto pesado o con un mezclador, por ejemplo).
hornear con mantequilla ablandada

mantequilla ablandada conservará su estructura y la integridad durante el mezclado y durante las primeras etapas de la cocción . Esto hace ablandada esencial mantequilla para muchos la torta y galletas recetas que requieren de un lugar aireado, miga de luz. La mantequilla ablandada puede ser azotado, creando burbujas de aire que ampliarán durante la cocción. Además, el agua de la mantequilla permanezca en suspensión - no puede mezclar con la harina de bateo y crear gluten. Esto evita que el agua disponible para producir vapor para elevar el producto durante la cocción. Los productos horneados hechos con mantequilla ablandada tendrán una miga ligera, poco difundida y una miga tierna; pero, no correr el riesgo de ser demasiado seco.
hornear con mantequilla derretida

Pero, ¿qué pasa si usted no quiere que esté suave y esponjosa? ¿Qué pasa si usted quiere que su miga sea húmedo y denso, como, por ejemplo, con un brownie o pastel del diablo? En ese caso, usted necesita la mantequilla derretida. El agua de la mantequilla derretida es libre, por lo que puede mezclarse rápidamente con la harina y la forma de gluten disponible. El desarrollo del gluten, sin embargo, se retrasó por la grasa de mantequilla - que recubre las fibras de gluten y previene el crecimiento y el enredo. Por lo tanto, la miga de un producto hecho con mantequilla derretida será masticable que una hecha con mantequilla ablandada, pero será más tierna que un producto de pan. Además, el agua libre contribuirá a difundir.
Comparando derretido y mantequilla ablandada

Por lo tanto, para comparar, consideremos galletas de chocolate. Si quieres una galleta mullida, suave con mucha altura, use mantequilla ablandada. Sin embargo, si quieres un crujiente, galleta plana masticable, utilice la mantequilla derretida.