La fermentación, simplemente, es un subproducto del ciclo de vida normal de las levaduras, una familia de hongos microscópicos. Las levaduras se alimentan de una variedad de azúcares, edulcorantes, ya sea refinados o aquellos que se producen naturalmente en el grano u otros alimentos. Los azúcares son digeridos por la levadura y se convirtió en dióxido de carbono y alcohol, que proporcionan la levadura primaria para masas de levadura. La actividad de la levadura se complementa con colonias de bacterias benignas, que a su vez se descomponen el alcohol en una variedad de compuestos que se suman al sabor de la masa.
Gluten Formación

Cuando la harina se mezcla con agua, las proteínas de la harina comienzan a relajarse y se unen entre sí, creando hebras largas llamadas gluten. Hebras de gluten forman naturalmente con el paso del tiempo, pero el proceso puede acelerarse por el estiramiento, que es lo que sucede cuando amasar la masa. Como la levadura convierte el azúcar en dióxido de carbono, el gas se filtra en pequeñas bolsas de aire en la masa y es atrapado por el gluten en pequeñas burbujas, como pequeños globos. Esto es lo que hace que el pan crezca, y en el proceso que el gluten se estira y se desarrolló aún más.
Sabor Desarrollo

El proceso de fermentación también tiene un impacto significativo en el sabor del pan acabado. Cuando la levadura trabaja demasiado rápido, produce cantidades excesivas de alcohol. Esto hace un pan con una gruesa, textura seca y un sabor desagradable. Cuando el pan se da un aumento de más frío más lento, esto crea una oportunidad para que las bacterias de crecimiento más lento para ponerse al día con la levadura y comenzar la conversión de alcohol en compuestos de sabor. Panaderos artesanales deliberadamente lenta o "retraso" de la fermentación de sus panes para dar tiempo para que esto suceda.
Los cambios en la textura

Cuando una masa esté primero mixto, es rígido y, a menudo pegajosa al tacto. Si la bola de masa se tira por la mitad, que se rompa con facilidad y dejar un borde áspero. Después de la fermentación, la masa se siente completamente diferente. Es ligero y suave, lleno de bolsas de aire que le dan una textura esponjosa. También es flexible, y si intenta tirar de la masa por la mitad se extenderá en largas cadenas delgadas antes de partir. En esta etapa, la masa se puede estirar y se redondea para formar bolas o formas oblongas, que se pueden formar en panes.