La harina es la base para una corteza de pastel con éxito, así que elige la mejor harina. Harina de repostería es una harina baja en proteínas formulado específicamente para el trabajo de los pasteles, pero no está disponible en todos los mercados. Harina para pastel funciona bien, también. Harina para todo uso es el más disponibles de las harinas y se puede utilizar con éxito, pero se puede mejorar mediante la adición de una cucharada de fécula de maíz a una medida de 1 taza y luego añadir la harina para todo uso. Cocineros veces utilizan harinas integrales para tartas dulces o salados, que se suman al sabor y ofrecen una textura algo más pesado.
Acortamiento

El acortamiento en una corteza de pastel es responsable de hacer la corteza escamosa. Cuanto más grasa añadida, más corta la masa y la flakier la corteza. Algunas grasas hacen un trabajo mejor que otros. Cualquier grasa utilizada debe hacerse de una manera que elimina cualquier atisbo de líquido. La grasa tiene que ser incorporado a los ingredientes secos antes de agregar cualquier líquido. Acortamiento de Comercio, o aceite vegetal hidrogenado, se utiliza generalmente en masa de pasteles caseros. Manteca de cerdo también se utiliza y valorado por su capacidad de crear una corteza muy escamosa. Mantequilla, lo que añade un sabor deseable, se puede utilizar, pero contiene la humedad no deseados que podrían evitar que los pasteles de ser suficiente escamosa. La grasa de pollo se puede utilizar con tartas saladas.
Adiciones líquidos

líquido se añade a la harina y la grasa para unir los ingredientes y los convierten en una masa. El líquido debe ser tan frío como sea posible y añadido poco a poco. Las cantidades precisas de líquidos no se pueden especificar, ya que la humedad ambiente y el tipo de harina entran en juego. Comience por aspersión la harina cebado con una buena cantidad del líquido sugerido y luego aumentando el líquido a medida que absorbe en la harina. La masa no debe ser pegajosa o demasiado quebradiza. Masas de tarta sabrosos veces contienen un caldo en lugar de agua pura. Caldos sabor de la corteza, pero no puede garantizar el mismo descamación como costras hechas con agua. Para obtener los mejores resultados, el caldo debe ser helada.

Técnicas

El dominio de las técnicas de pastelería de decisiones asegura la mejor corteza posible. Además de mantener los ingredientes en frío, manipular la masa lo menos posible. Overworking masa de hojaldre se calienta la masa demasiado y funciona hasta el gluten en la harina, hacer la corteza dura. Elija sartenes cuidadosamente. Sartenes de vidrio templado Horno-funcionan bien ya que distribuyen uniformemente el calor. Al utilizar utensilios de vidrio, ajustar la temperatura del horno por 25 grados Fahrenheit. Sartenes oscuros son también una buena opción, pero eligen aburrida sobre brillante para asegurar una costra dorada. Para minimizar las costras empapadas en tartas de bayas que se convierten en más jugosa como los cocineros de llenado, agregue un poco de harina, tapioca u otro agente espesante para el relleno antes de convertirlo en la corteza. Las cantidades pueden variar.