Cómo hacer galletas de la grieta en la cima Cuando al horno

Como suele ser el caso con las cookies, el secreto está en el azúcar. Tapas crepitante dan galletas textura visual y un aspecto hogareño. Algunos cocineros juran por el cremor tártaro en sus snickerdoodles, mientras que otros insisten en que la manteca vegetal, en lugar de mantequilla, es la clave para crepitante. De hecho, este encantador escudo de grietas y hendiduras se deriva de las múltiples reacciones químicas que componen el proceso de cocción
. Cookies Química

Un montón de cosas suceden a la vez cuando se pone una sartén de cookies en el horno. Derrite la grasa, el azúcar se derrita, burbujas de aire de la levadura se expanden, se seca la harina y los huevos se coagulan, en secuencia rápida. Horno de calor provoca una carrera entre los ingredientes que permite cookies de propagación, hojaldre y seco en forma crujiente-on-the-fuera, suave-on-the-inside final. Cuando la masa es bastante seco y altas en grasa, como en galletas de mantequilla, galletas se secan constantemente a lo largo, con superficies externas lisas. Cuando la masa de galletas es húmedo, superficies exteriores pueden ser bultos o liso, dependiendo de varios factores.
Consistencia

Para hacer una galleta crujiente, comienzan con una masa húmeda que contiene suficiente harina para rodar en bolas. Mixta y al horno con rapidez, con un contenido de grasa superior al pan, masa para galletas permanece & quot; a corto, & quot; Nunca permitir que la harina para formar fibras elásticas del gluten largas. Esto significa cookies permanecen desmenuzable; las grietas y fisuras a lo largo de los bordes de las galletas de mantequilla de maní de la horquilla-aplanado muestran cómo corta la masa puede separar en pedazos.
Temperatura

Crackling ocurrirá cuando el exterior de una cookie ha solidificado mientras que el interior húmedo todavía está horneando. La expansión de las burbujas de aire grietas de fuerza a la masa permiten continuar en expansión, en respuesta al calor. Amplificar esta reacción enfriando la masa antes de hornear. Un período de una hora a la noche va a enfriar la masa suficiente como para que los centros se quedan sustancialmente detrás de las superficies exteriores de hornear, hinchazón de forzar grietas.
Recubrimiento

Resaltar las tendencias naturales de craqueo por las cookies rodando con azúcar granulada o en polvo antes de hornear. Una capa de azúcar se seca la superficie de la bola de masa cruda, especialmente si se utiliza azúcar glas en polvo, que contiene almidón de maíz. Rollo de color claro masa snickerdoodle en canela y azúcar o de color azúcar granulada destacar grietas pálidos. Hacer crujidos oscuros destacan en el chocolate o galletas de jengibre con una capa de azúcar en polvo.