El almidón de tapioca, también llamada harina de tapioca , proviene de la raíz de la planta de yuca. La raíz se cosecha, se seca y se muele hasta hacer almidón. La tapioca se utiliza a menudo como un espesante, especialmente para los pasteles de frutas, porque resulta claro cuando se calienta y da un brillo transparente. Cuando se utiliza como un sustituto de la harina de trigo en la cocción libre de gluten, tapioca debe ser mezclado con otros ingredientes para proporcionar estructura suficiente. Almidón de tapioca también puede inflar y la ayuda en productos horneados sin gluten pardeamiento. De hecho, la tapioca es tan bueno en inflar la masa que debe ser vigilado cuidadosamente si se utiliza con la levadura en una receta para que la masa no se sobre-elevación, con riesgo de colapso cuando se cuece.
Goma xantana se cultiva

La goma xantana procede de una bacteria llamada Xanthomonas campestris. Xanthomonas se alimenta una solución de glucosa, después de lo cual las bacterias exudan un revestimiento exterior pegajosa que ha cosechado como goma de xantano. Algunas veces la solución de glucosa se hace a partir de almidón de trigo; en otras ocasiones, se cultivó en el jarabe de maíz de alta fructosa. Es cuando el jarabe de maíz se alimenta la creación de goma xantana que las personas con sensibilidades pueden sufrir reacciones alérgicas a causa de los residuos de gluten. Es también la razón por la goma xantana a veces tiene una mala reputación, a pesar de que la Food and Drug Administration ha certificado el aditivo como & quot; generalmente aceptados como seguros & quot; para el consumo humano. No hay manera de saber como goma xantana se hizo menos que el fabricante opta por decir en la etiqueta, porque no se requiere una explicación.
Goma xantana Almidones 'Colas'

Sin embargo, es cultivado, goma de xantano más a menudo se utiliza como un emulsionante para ayudar a mantener el aceite junto con otros ingredientes, especialmente en salsas y aderezos para ensaladas. En hornear sin gluten, goma xantana pegajosa sirve a & quot; pegamento & quot; almidones juntos en una matriz de manera que puede atrapar aire en la misma manera que la proteína de trigo pegajosa, gluten, forma una red de dióxido de trampa de carbono para el leudado. Es por eso que la goma xantana se considera tan importante en la cocción sin gluten - hace lo gluten haría
Trabajan juntos

La tapioca almidón y goma xantana generalmente trabajan. juntos, no en lugar de uno al otro, cuando se trata de gluten de hornear. Un sustituto típico para la harina de trigo incluiría almidón de tapioca junto con blanco o marrón harina de arroz, goma de xantano y el almidón de patata para crear una cocción alternativa libre de gluten.