buen pan depende de la interacción de las levaduras con las proteínas en la harina. La levadura hace que el pan crezca al digerir los azúcares en la masa y convertirlos en gas de dióxido de carbono. Las proteínas de la harina forman largas hebras, elásticos llamados gluten cuando están humedecidos y se amasan. Gluten atrapa el dióxido de carbono de la levadura, la formación de muchos miles de pequeñas burbujas en el pan. Cuando se cuece el pan, esas burbujas se expanden en el calor del horno y hacer la subida del pan. Ya sea que se eleva de manera uniforme y atractivo depende en gran parte de la corteza terrestre.
Es importante ser crujiente

El exterior de su pan siempre formar una costra cuando se hornea la masa, pero no será necesariamente una buena. Al amasar y dar forma a sus panes, usted está tirando y estirando sus cadenas de gluten en una estructura cerrada, simétrica. Como el pan sube, esos filamentos estirados dan su forma perfectamente abovedado. Usted puede quitar el polvo de la corteza con harina, semillas o copos de cereales para un aspecto rústico, o esmalte para un brillo suave. Los huevos son uno de los ingredientes más útiles para acristalamiento sus panes.
Rise and Shine

Por lo general, la corteza del pan se hornea hasta un mate, ligeramente dorada de meta. Puede variar ese acabado con el cepillo en un esmalte antes de entrar en el horno. Un esmalte sencilla consiste en una clara de huevo batida con una pizca de sal y una cucharadita de 1/2 de agua fría. Si se cepilla esta en su pan antes de que sea al horno, los panes acabados no serán ninguna más oscuro, pero tendrán un brillo atractivo suave. Pan glaseado con claras de huevo sale del horno con una corteza más suave, también, lo que es más adecuado para pan de molde. También es una técnica útil para rollos de la cena, que son mejores cuando suave.
Todo Lo Que brilla no es oro

El brillo y la suavidad del pan glaseado con claras de huevo es atractivo, pero no añade ningún color a los panes. Para eso, los huevos enteros son una mejor opción. Todo un huevo batido con una cucharada de agua esmalte varios panes, dándoles un tinte marrón dorado, corteza suave y sabor ligeramente más rica. Para panes especialmente de oro, especialmente en panes de vacaciones dulces o ricos, cepillarse los panes con las yemas de huevo batidas. Panes acristaladas con leche o crema son menos oro, pero tienen un sabor agradable y marrón un poco más de pan glaseado con claras de huevo.