Una contracción, agrietamiento pastelería generalmente indica una masa de exceso de trabajo.. Pasta de pasteles contiene harina, lo que significa que el gluten se desarrolla cuando se mezcla en el ingrediente líquido. Gluten de exceso de trabajo va a toda marcha apretando sus células y tirando de la pastelería - dejándole con un pastel encogido. Pasta de pasteles necesita un poco de gluten para darle estructura. Pero usted puede controlar la cantidad mezclando su pasta justo hasta que se junta en una bola.
Período Resto

Pasta de pasteles se basa en una grasa fría para mantener su estructura y producir un acabado escamosa. Después de hacer la masa, enfriar en el refrigerador durante por lo menos 20 a 30 minutos para dar tiempo a las grasas para ajustar. Dejar reposar de nuevo después de rodar y darle forma - esto ayuda a prevenir la contracción adicional en el horno
usted necesita más grasa

La grasa en su receta de masa de hojaldre. añade un poco de humedad para que las proteínas del gluten no se unen y te dejan con una masa excesivamente elástica. Una corteza encogida o agrietada probablemente significa que necesita más acortamiento en su receta de repostería. Comience con 2 a 4 cucharadas hasta que llegue a la consistencia adecuada - su masa debe sentir que el juego dura masa. Demasiado acortamiento puede dejar con una quebradiza, masa dura a rollo. Si esto sucede, añada agua - aproximadamente 1 cucharada a la vez - hasta que la masa se vuelve flexible. Si bien no se puede arreglar un pastel al horno, se puede ajustar su receta la próxima vez para que no se encuentra con el mismo problema.
Manipulación brusca

El manejo brusco puede causar una corteza encogida o agrietada. No tire ni estirar la masa de hojaldre en un molde para pay. En su lugar, utilice un rodillo y una presión uniforme para extender la masa hasta llegar a su forma, grosor y la longitud deseada.
Atracar su corteza

Para precocción un pastel desembolsar antes de agregar el relleno, primero debe atracar la masa. Docking permite que escape el vapor y evita que la corteza se agriete o burbujeo durante la cocción. Presione la masa de hojaldre en su pastel de pan. A continuación, utilice un tenedor para pinchar pequeños agujeros espaciados alrededor de una pulgada de distancia a lo largo de los lados y en la parte inferior.