El aumento de masa de pan se llama & quot;. fermentación & quot; por los profesionales porque es exactamente el mismo proceso que tiene lugar cuando se produce el alcohol. Las levaduras en tu pan consumen azúcares y emiten tanto alcohol y dióxido de carbono, y pueden convertir el grano en cualquiera de la cerveza o el pan con igual destreza. En el pan, la producción de alcohol se reduce al mínimo y el dióxido de carbono es atrapado por la masa elástica. Red elástica de la masa de proteínas llamadas gluten contiene el gas a medida que se acumula, provocando que la masa suba y suavizar. Si la masa no se perfora hacia abajo y se amasa en el momento correcto, la levadura comenzará a overferment.
Overfermentation

Algunos panes están destinados a elevarse lentamente durante la noche, pero la mayoría de los panaderos caseros utilizan rápido aumento de las recetas. Esas recetas utilizan más levadura de masas lenta fermentación, y están destinados a elevarse por sólo una o dos horas. Si olvida una masa de fermentación rápida durante la noche, las levaduras agotarán rápidamente su oferta disponible de azúcares. Ellos producen cantidades indeseables del alcohol, lo que debilita el gluten del pan y engrosamiento su textura. Naturalmente bacterias que ocurren en la harina se digerir parte del alcohol, convirtiéndolo en ácidos láctico y acético que dan el pan una textura distintiva agria y desagradable, y debilitar aún más el gluten. Si usted cuece al horno, usted obtendrá una densa, gruesa, con pocos degustación del pan.
Salvar Su masa

Aunque overfermentation es una mala cosa, tiempo de fermentación larga tiene beneficios también. Las bacterias naturales y enzimas en la harina tienen tiempo para romper sus moléculas de carbohidratos con almidón, la liberación de los azúcares naturales y la creación de nuevas moléculas complejas de sabor. A pesar de que no se puede hornear su masa overfermented, puede utilizar una parte de ella como un plato para agregar esos sabores complejos a una nueva hornada de pan. Mezclar el lote como lo haría normalmente, luego añadir hasta una cuarta parte de la antigua masa y mezclar a fondo en la nueva hornada. Su pan tendrá un sabor más rico y más profundo de la voluntad corteza marrón a un profundo rojo-oro cuando se cuece.
Fermentación lenta

Si su panificación es interrumpido, puede minimizar el riesgo de overfermentation cubriendo la masa y ponerla en la nevera. Esto ralentiza o & quot; retarda & quot; la fermentación. Al llegar de nuevo a la hornada, usted puede perforar hacia abajo la masa, llevarlo hasta la temperatura ambiente, y continuar. Por otro lado, si un aumento lento durante la noche en el refrigerador se ajusta mejor a su horario, puede deliberadamente hacer pan lenta fermentación. Recetas en frío fermentación llaman por menos de levadura, lo que ralentiza el proceso de fermentación. Esto le permite aprovechar los beneficios de sabor de un proceso ascendente lento, sin los efectos desagradables de overfermentation.