El personaje de cualquier pan de levadura está formado por una serie de interacciones complejas. Uno de ellos es el crecimiento de las levaduras, que se alimentan de azúcares que se encuentran en moléculas de almidón de la harina u otros edulcorantes añadidos a la masa. Se excretan gas de dióxido de carbono y alcohol. Las proteínas de trigo y algunas otras harinas forman hebras largas, llamadas gluten, cuando se combinan con agua y amasa. El gluten hace que la masa elástica y elástica, y como las levaduras producen dióxido de carbono de las trampas de masa it en miles de bolsillos de globo. Esto es lo que da pan a su aumento.
Fermentación

Este proceso se conoce como fermentación, al igual que es cuando el resultado final es la cerveza o el vino en lugar de pan . En la cerveza de decisiones las levaduras son manipuladas para producir más alcohol y dióxido de carbono proporciona las burbujas espumosas. En el pan, la producción de alcohol se mantiene a una producción mínima y dióxido de carbono es el objetivo. Pequeñas cantidades de azúcar en la masa estimulan el crecimiento de levaduras, mientras que la sal disminuye su actividad.
Alta grasa y Fermentación

La mantequilla y otras grasas afectan la fermentación indirectamente mediante el recubrimiento de las levaduras y otros ingredientes y haciendo más difícil para la levadura para alimentarse. Mantequilla o grasas también lentos y debilitar la producción de gluten al lubricar las cadenas de proteínas e inhibir su capacidad para vincularse en largas cadenas de proteínas. Más beneficiosamente, tales grasas ablandan miga del pan y hacen que sea más fácil de estirar y forma. También dan el pan un sabor más rico y la vida útil más larga, por lo que muchos panes festivos y panes de postre tienen altas cantidades de mantequilla.
Ajuste Fermentación

Panes con altos niveles de grasa a menudo incluyen cantidades relativamente grandes de azúcar, por dulzura, y la levadura extra para compensar la manera mantequilla afecta el desarrollo gluten y reduce la subida del pan. La combinación de la levadura extra y azúcar adicional puede tener el efecto desafortunado de causar una subida demasiado rápida. Esto nos lleva a la producción de alcohol excesivo, que puede dejar la masa agria y gruesa. Hay varias maneras de ajustar la receta y minimizar ese riesgo. Una de ellas es aumentar un poco la sal, lo que ralentiza la actividad de la levadura. Alternativamente, usted puede reducir el azúcar, la levadura, o ambos hasta que logre un buen equilibrio de sabor y fermentación velocidad. Una tercera opción es dejar que el pan crezca en un ambiente fresco, como un refrigerador, lo que ralentiza la fermentación y el alcohol límites de producción.