Cuando que batir claras de huevo a una espuma, que está cambiando su estructura física. Por lo general, las proteínas de la clara de huevo están ligados en rollos apretados. Los hilos de su mezclador batidor o soporte esquilan físicamente las moléculas de proteína, y se separan con bolsas de aire. El bono proteínas del huevo de nuevo juntos en hebras más largas, atrapando el aire en pequeñas burbujas. A medida que continúe azotes, las burbujas se hacen más pequeños y más rígido hasta que se cree una luz, firme, espuma estable.
Cremor tártaro

La acción física de su ISN batidor 't el único factor que afecta a las claras de huevo y sus proteínas. Temperatura ayuda a las proteínas relajarse o & quot; desnaturalizar & quot; más rápidamente, por lo que los blancos en espuma temperatura ambiente mejor que aquellos directamente de la nevera. La acidez también ayuda a desnaturalizar las proteínas, por lo que muchas recetas requieren una pequeña cantidad de crema de tártaro. El crémor tártaro es un subproducto de la elaboración del vino, un polvo estable en almacenamiento que se suma a su acidez de hornear sin un sabor perceptible. Si usted no mantiene el cremor tártaro en la mano, puede sustituir otros ingredientes ácidos.
Sustitutos

La mayoría de los otros ingredientes ácidos en su despensa son líquidos, y la mayoría tiene un sabor distintivo propio. El jugo de limón es generalmente el mejor sustituto, y recetas que no requieren el sarro generalmente especifica el jugo de limón. Jugo de limón también es aceptable, aunque su sabor es más probable que venir a través de la cookie de acabado. Eso no es necesariamente malo para los macarrones, porque lima y coco son complementarios. También puede usar vinagre blanco o vinagre de vino o un arroz blanco de buena calidad. En la cocción, utilizaría tres cucharaditas de jugo o vinagre por cada cucharada de sarro, pero eso no es necesario cuando se está espumar claras de huevo. Incluso un cambio de uno a uno le dará una mejor espuma.
Cobre Tazón

Otra alternativa, sobre todo si se trabaja con las claras de huevo con regularidad, es invertir en un recipiente de cobre especial para batir las claras de huevo. Están disponibles en las tiendas de utensilios de cocina de buena calidad, y algunos fabricantes ofrecen un cuenco de cobre para sus batidoras de pie. Cuencos de cobre crean espuma estable, ya que reaccionan químicamente con las claras de huevo para cambiar la polaridad eléctrica de las moléculas de proteína. Como un globo pegado a la pared con la electricidad estática, la carga eléctrica reajustado ayuda a la forma de espuma rápidamente y permanecen estables.