¿Cómo se llama el proceso donde sube la masa?

El proceso por el que la masa sube se llama fermentación. La fermentación es un proceso metabólico que produce cambios químicos en sustratos orgánicos mediante la acción de enzimas. En el caso de la masa, las enzimas presentes en la levadura convierten los azúcares en dióxido de carbono y etanol, lo que hace que la masa suba. El gas dióxido de carbono forma burbujas en la masa, que se expanden y hacen que la masa suba. El proceso de fermentación también es responsable del sabor característico del pan.