¿Cómo funciona la repostería?

Hornear es un método de cocción que utiliza calor seco, generalmente en un horno, para preparar los alimentos. El calor del horno hace que los ingredientes de los alimentos sufran una serie de cambios químicos, que incluyen:

* Reacción de Maillard: Esta reacción es responsable del dorado de los alimentos y del desarrollo de sabores y aromas. Ocurre cuando los aminoácidos y los azúcares reductores reaccionan en presencia de calor.

* Desnaturalización de proteínas: Este proceso hace que las proteínas de los alimentos se desplieguen y coagulen, lo que produce un cambio en la textura.

* Genialización del almidón: Este proceso ocurre cuando los gránulos de almidón absorben agua y se hinchan formando un gel. Esto es lo que da estructura a los productos horneados.

* Evaporación de agua: Este proceso hace que el contenido de humedad de los alimentos disminuya, lo que da como resultado una textura crujiente o masticable.

Los cambios químicos específicos que ocurren durante el horneado dependen de los ingredientes utilizados y de la temperatura del horno. Por ejemplo, hornear a una temperatura más alta producirá más productos de reacción de Maillard y una corteza más dorada, mientras que hornear a una temperatura más baja producirá una textura más suave y húmeda.

Al comprender los cambios químicos que ocurren durante el horneado, podrá controlar mejor el resultado de sus productos horneados y crear delicias deliciosas y sabrosas.

A continuación te explicamos más detalladamente cada uno de los cambios químicos que se producen durante el horneado:

Reacción de Maillard: La reacción de Maillard es una reacción química compleja que ocurre entre los aminoácidos y los azúcares reductores cuando se calientan. Esta reacción es responsable del dorado de los alimentos y del desarrollo de sabores y aromas. La reacción de Maillard también es responsable de la formación de acrilamida, un carcinógeno potencial que se ha encontrado en algunos productos horneados.

Desnaturalización de proteínas: La desnaturalización de proteínas es el proceso mediante el cual las proteínas de los alimentos se desdoblan y coagulan cuando se calientan. Este proceso es responsable del cambio de textura que se produce cuando se cocinan los alimentos. Por ejemplo, cuando se calientan los huevos, las proteínas de las claras se coagulan y la clara se vuelve firme.

Genialización del almidón: La gelatinización del almidón es el proceso mediante el cual los gránulos de almidón absorben agua y se hinchan formando un gel. Este proceso es responsable de la estructura de los productos horneados. Por ejemplo, cuando la harina se mezcla con agua y se calienta, los gránulos de almidón de la harina absorben agua y se hinchan, formando un gel que atrapa los demás ingredientes en la masa.

Evaporación de agua: La evaporación del agua es el proceso mediante el cual el contenido de humedad de los alimentos disminuye cuando se calientan. Este proceso es responsable de la textura crujiente o masticable de los productos horneados. Por ejemplo, cuando se hornea pan, el agua de la masa se evapora y el pan se vuelve crujiente.