¿Por qué es necesario reposar la masa entre pliegues?

Es necesario dejar reposar la masa entre pliegues durante el proceso de laminación por varios motivos:

Desarrollo del gluten: La laminación implica doblar y enrollar repetidamente la masa, lo que crea capas de mantequilla y masa. El período de reposo permite que las hebras de gluten de la masa se relajen y se realineen, fortaleciendo la estructura de la masa. Esto ayuda a lograr la descamación y textura deseadas en el producto horneado final.

Distribución de mantequilla: Dejar reposar la masa permite que la mantequilla se distribuya más uniformemente por las capas de masa. Cuando la mantequilla está fría y firme, puede resultar complicado incorporarla de manera uniforme. Al dejar reposar la masa, la mantequilla tiene tiempo de ablandarse un poco y extenderse de manera más consistente, asegurando una distribución más uniforme en el producto final.

Control de temperatura: Durante la laminación, la masa y la mantequilla pueden calentarse debido a la fricción generada al doblar y enrollar. Dejar reposar la masa permite que se enfríe, manteniendo la mantequilla fría y firme. Esto es importante para evitar que la mantequilla se derrita demasiado, ya que eso podría provocar una textura menos escamosa y más grasosa en el producto horneado.

Eficiencia de laminación: Dejar reposar la masa entre pliegues le da tiempo al panadero para prepararse para el siguiente paso del proceso de laminación. Permite una mejor organización y eficiencia en el flujo de trabajo de laminación, asegurando resultados consistentes en el producto final.

Al dejar reposar la masa entre pliegues, los panaderos pueden lograr una estructura de gluten bien desarrollada, una distribución uniforme de la mantequilla, un control adecuado de la temperatura y una mejor eficiencia de laminación. Estos factores contribuyen a la textura hojaldrada y en capas y al rico sabor que son característicos de los pasteles laminados como los croissants, los pasteles daneses y el hojaldre.