¿Por qué las natillas se espesan cuando las calientas?

Cuando la natilla se calienta suavemente, las proteínas del huevo (ovoalbúmina y globulinas) comienzan a coagularse o desnaturalizarse, formando enlaces que atrapan agua y otros compuestos, lo que hace que la mezcla se espese. Al mismo tiempo, los azúcares de las natillas se caramelizan, adquiriendo un color ligeramente dorado y un sabor realzado.

Los pasos específicos involucrados en el espesamiento de natillas son los siguientes:

1. Desnaturalización de proteínas:a medida que se calienta la mezcla de natillas, la temperatura hace que las moléculas de proteínas desenreden sus estructuras fuertemente enrolladas. Estas cadenas de proteínas desenrolladas pueden interactuar entre sí, formando enlaces conocidos como enlaces disulfuro. Estos enlaces covalentes entrecruzan las moléculas de proteínas en una red que atrapa agua y otros componentes, lo que produce un espesamiento.

2. Formación de gel:a medida que se forman más y más enlaces cruzados entre las cadenas de proteínas, se desarrolla una red de cadenas de proteínas. Esta red forma una estructura de gel que captura los componentes líquidos, dando a la natilla su característica consistencia espesa y suave.

3. Punto de coagulación:la temperatura a la que las proteínas del huevo en la natilla se coagulan completamente y forman un gel estable se llama punto de coagulación o punto de fraguado. Esta temperatura normalmente oscila entre 175 y 180 grados Fahrenheit (80 a 82 grados Celsius), pero puede variar según la receta específica y los ingredientes utilizados.

4. Calentamiento continuo:si la natilla se calienta más allá del punto de coagulación, la red de proteínas puede volverse más densa, lo que da como resultado una natilla más firme. El calentamiento prolongado también puede provocar que la mezcla de natillas se cuaje o se separe, especialmente si no se revuelve continuamente o si la temperatura es demasiado alta.

Es importante tener en cuenta que el espesamiento de las natillas es un proceso gradual que ocurre en un rango de temperaturas. Las natillas se pueden cocinar en la estufa, en el horno o a baño maría, y los diferentes métodos requieren un control de temperatura ligeramente diferente para evitar que se cuajen.