¿Cómo afecta el tiempo de cocción a la textura del azúcar?

A medida que se calienta el azúcar, su textura sufre distintos cambios debido al proceso de caramelización. Así es como el tiempo de cocción afecta la textura del azúcar:

1. Etapa de bola blanda (235–240 °F/112–116 °C):

- En esta etapa, el almíbar de azúcar hirviendo forma bolas suaves y flexibles cuando se deja caer en agua fría. La textura es ligeramente masticable pero aún moldeable.

2. Etapa de bola firme (245–250 °F/118–121 °C):

- El almíbar de azúcar se espesa aún más y, cuando se deja caer en agua fría, forma bolas firmes y sólidas que mantienen su forma.

3. Etapa de bola dura (255–265 °F/124–130 °C):

- El almíbar se vuelve aún más espeso y las bolitas que se forman en agua fría quedan duras y quebradizas. En esta etapa se pueden hacer caramelos de azúcar como piruletas.

4. Etapa de grieta suave (270–290 °F/132–143 °C):

- El almíbar alcanza una temperatura más alta y, cuando se vierte en agua fría, forma hilos largos y quebradizos que se rompen con facilidad. La textura es ideal para hacer toffee o brittles.

5. Etapa de agrietamiento duro (300–310 °F/149–154 °C):

- La etapa más caliente donde el almíbar se vuelve extremadamente espeso y viscoso. Al dejar caer el almíbar en agua fría se obtienen hilos duros y extremadamente quebradizos que se rompen limpiamente. Esta etapa es perfecta para hacer caramelos duros.

Tiempo de cocción adicional:

Más allá de la etapa de caramelo duro, el calentamiento prolongado continúa oscureciendo el almíbar de azúcar, lo que eventualmente conduce a la formación de caramelo. La textura se vuelve más dura y quebradiza con un color ámbar intenso y un distintivo sabor a caramelo.