¿Qué es tirar una masa?

En la cocina, derribar una masa se refiere al proceso de aplanar y presionar la masa para liberar los gases atrapados y redistribuirlos, lo que da como resultado una distribución uniforme de las bolsas de aire y una masa más uniforme. Esta técnica generalmente se realiza después de la etapa inicial de fermentación de la masa, conocida como "fermentación en masa" o "primera prueba".

Cuando la masa ha alcanzado el volumen deseado, se la somete a un golpe golpeándola suavemente con el puño o presionándola con las palmas. Esta acción ayuda a liberar el gas de dióxido de carbono acumulado que produjo la levadura durante el proceso de fermentación. Al tirar la masa hacia atrás, básicamente la desinflas y comienzas un nuevo ciclo de fermentación.

El proceso de batir la masa no sólo la desgasifica sino que también ayuda a fortalecer la red de gluten y desarrollar su elasticidad. Esto contribuye a la textura final del producto horneado, haciéndolo más ligero, más aireado y dándole una estructura de miga más uniforme.

El golpe de la masa se puede repetir varias veces a lo largo del proceso de elaboración de la masa, especialmente cuando se preparan masas laminadas, como croissants o hojaldre, donde son esenciales múltiples etapas de plegado y enrollado para lograr la textura hojaldrada deseada.

En general, batir una masa es una técnica crucial en la cocción que controla el proceso de fermentación, evita la fermentación excesiva y contribuye a la textura y calidad general del producto final.