A pesar de una emulsión estable depende de romper el aceite gotitas suficientemente pequeño para ellos suspender a sí mismos en la yema de huevo, puede separarlos demasiado pequeños y crear un efecto de disminución de rendimientos. Cuando la fuerza de cizallamiento, o el de batido o de fusión utilizado para romper el aceite en gotitas, aumenta, más aceite incorpora en las yemas de huevo, haciendo que la mayonesa más gruesa y más estable. Pero el exceso de fuerza de cizallamiento, tales como la que resulta de la mezcla de las yemas de huevo y aceite demasiado tiempo, hace que la mayonesa demasiado grueso y provoca que las gotitas para mover tan cerca uno del otro que no pueden permanecer separadas. Las gotas de aceite y luego se recombinan y piscina juntos, limpiamente separar de las yemas. Usted puede evitar este tipo de separación mediante la mezcla de las yemas hasta que se estabilizan luego se detienen mezcla inmediatamente.
Demasiado aceite, Too Fast

Las yemas de huevo sólo puede contener un poco aceite agregado a ellos a la vez, no importa cuánto esfuerzo cortante que se utiliza para dividirla en pequeñas gotas. Usted tiene que agregar el aceite - denominado el componente dispersa de la emulsión - a las yemas de huevo - que se hace referencia como el componente contenedor de la emulsión - en un flujo constante lento. Añadir demasiado a un contenedor, demasiado rápido, y se rompe; añadir la misma cantidad lentamente, y que mantiene unidos. Después comienza la emulsión, puede agregar el aceite en una corriente más pesada, pero no en el principio. Evitar este tipo de separación mediante la adición de unas gotas de aceite - tres o cuatro - en un momento en el principio. Luego, batir vigorosamente durante unos segundos, añadir unas gotas más, y bata de nuevo, construyendo lentamente a un flujo ininterrumpido.
Ratio-huevo-Oil

Una yema de huevo sólo puede emulsionar 1 taza de aceite, y el uno o dos gotitas que exceden el máximo 1-cup-per-yema son las gotas que hacen que la mayonesa de romper, a menudo dentro de unos pocos minutos de terminar la emulsificación, un retraso separación de clases. Usted también tiene que batir la yema de huevo completamente antes de añadir el aceite si va a mezclar con la mano, o la emulsión no se iniciará. Este tipo de separación se puede evitar fácilmente mediante la medición del aceite antes de comenzar y batir las yemas de huevo antes de comenzar.

Emulsionantes

Incluso en las mejores condiciones, separa mayonesa casera y, a veces se necesita un poco, impulso natural extra para asegurar el suyo no se romperá en el medio del almuerzo. A diferencia del mundo de los productores comerciales, que tienen acceso a cada estabilizador de comida exótica concebida, tendrá que confiar en su ingenio - y lo que está en su despensa - para darle a su mayonesa un poco seguro de separación. Para darle a su mayonesa una mejor oportunidad de celebrar juntos, agregar 1 cucharadita de mostaza de Dijon a las yemas de huevo. Dijon es un emulsionante natural, y ayuda a las salsas como la mayonesa y salsa holandesa permanecen juntos. Si desea asegurarse de que su mayo nunca se rompe, tomar una página del libro de jugadas de mayonesa comercial y añadir media cucharadita de lecitina de soja por 1 taza mientras bate. La lecitina de soja es un ingrediente natural disponible en las tiendas naturistas y supermercados, y funciona igual que las yemas de huevo en emulsiones, excepto de manera más efectiva.