La pasta fresca es muy diferente de la variedad seca fabricada. Pasta seca se hace con trigo duro alto contenido de gluten, que es lo suficientemente resistente como para soportar de ebullición sin desintegrarse. Pasta fresca se hace con harina común, y obtiene la proteína adicional que necesita de los huevos. Masa de la pasta básica se hace incorporando poco a poco la harina en los huevos batidos, hasta que se hace una masa muy dura. La masa se puede rodar y se utiliza de inmediato, pero sus cadenas de gluten son muy ajustados y elástico en esa etapa, y tiende a disminuir. La mayoría de los cocineros prefieren dejar reposar durante al menos un tiempo corto.
Descansar el gluten

El gluten está formada por proteínas de la harina, que se unen en largas cadenas cuando la harina se humedece y se amasa. Estas cadenas son muy elástica cuando la masa está recién amasada, y tratará de acortar su longitud original. Si usted permite que la masa al menos 20 a 30 minutos de las proteínas del gluten se relajarán, al igual que sus propios músculos hacen durante los estiramientos en el gimnasio. Refrigeración la masa, durante varias horas o toda la noche, es aún mejor.
Refrigeración Su masa

Para refrigerar su masa, cubrirla bien con envoltura de plástico para evitar cualquier aire. Ayuda a rociar la masa ligeramente con aceite antes de envolverlo, por lo que no se pegue a la película. Mantiene muy bien para un máximo de 24 horas, por lo que puede hacer la masa por delante y pasar a hacer sus raviolis en un momento más conveniente. Después de un día de la masa sigue siendo útil, pero empieza a oscurecer a un color menos atractivo. El descanso prolongado en un refrigerador frío hace que la masa ligeramente rígido, por lo cortó en varios trozos más pequeños y dejar que se caliente en el mostrador antes de ir a hacer los raviolis.
Descansar es bueno

Una hoja bien descansado de masa es mucho más fácil de trabajar que un recién amasado una, y es menos probable que se contraiga y te dejan con ravioli deformes. Una vez que está lo suficientemente caliente para trabajar, correr a través de su rodillo de la pasta para hacer sábanas, llamada sfoglia en italiano. Coloque una hoja sobre la superficie de trabajo y cuchara pequeños montículos de llenar en él a intervalos regulares, y luego cepille entre ellos con agua o con un huevo batido. Coloque una segunda hoja sobre la parte superior y presione hacia abajo alrededor de los montículos, exprimiendo el aire y sellar las hojas juntas con cuidado. Corte los raviolis individuales con un cuchillo o un cortador de laminación. Si usted tiene una bandeja de raviolis de decisiones, la línea de sus bolsillos con su primera hoja de masa y luego llenarlos. Coloque la segunda hoja en la parte superior, y rodar con un rodillo para cortar sus raviolis.