¿Qué causa que el asado se encoja?

Hay tres factores principales detrás de la contracción de los asados ​​durante el proceso de cocción. Estos factores son el calor, el colágeno y la miosina.

1) Calor:Cuando se calienta un asado, las proteínas de la carne comienzan a descomponerse y liberar agua. Esta humedad se evapora y hace que el asado se encoja.

2) Colágeno:El colágeno es un tipo de tejido conectivo que mantiene unidas las fibras musculares. A medida que se cocina el asado, el colágeno se descompone y las fibras musculares se aflojan. Esto permite que la carne se contraiga, reduciendo aún más el tamaño del asado.

3) Miosina:La miosina es otro tipo de proteína que se encuentra en las fibras musculares. Cuando se calienta, la miosina se desnaturaliza y forma un gel. Este gel hace que las fibras musculares se peguen, lo que también contribuye al encogimiento del asado.