partículas de proteína de leche, llamadas micelas de caseína, se cargan negativamente y enfundados en una sustancia anti-aglutinación soluble en agua. Esto permite que las micelas de caseína que flotan a través de la leche sin que se pegue juntos. Cuando se añade ácido a la leche y cambiar el pH de la leche de alcalina a ácida, las micelas de caseína con carga negativa se convierten en neutral, perder sus agentes anti-formación de grumos y comenzar coagulante a la vez. Ellos forman estructuras tridimensionales, atrapando glóbulos de grasa dentro de ellos y obligando a una cierta cantidad de agua.
Hacer cuajada de limón

Leche condensada contiene poca agua, y su grasa y caseína ya están algo concentraron. Cuando el jugo de limón reacciona con las proteínas de la leche, de bajo contenido de agua de la leche condensada y la caseína coagulada se traducen en una textura gelatinosa. Esta es la razón por recetas tarta de lima con la leche condensada normalmente no requieren cocción a fin de & quot; configurar & quot; la cuajada. Refrigeración la ya densa, cuajada de baja humedad es suficiente.
Jugo de limón vs jugo de naranja

jugo de limón recién exprimido contiene un promedio de 48 gramos por litro de cítrico ácido. Recién exprimido zumo de naranja, por otro lado, contiene un promedio de 9 gramos por litro. Estas concentraciones de ácido cítrico importa cuando se está utilizando el jugo de cítricos para espesar la leche condensada. Usted necesita suficiente jugo para impartir sabor y para espesar la leche, pero no tanto jugo que su sabor predomina.
Fresh Citrus Juice vs. Citrus Juice De Concentrado

Si usted no tiene jugo de limón fresco, se puede sustituir con jugo de limón a base de concentrado en una proporción de uno a uno. El jugo de limón a base de concentrado tiene un promedio de 34 a 39 gramos de ácido cítrico por litro, lo suficiente para espesar la leche condensada. También puede utilizar una mezcla de jugo de partes iguales de limón y jugo de naranja para espesar la leche condensada como una cuajada con sabor a naranja.