Las antocianinas son una parte del grupo más grande de compuestos fenólicos, que dan frutos y verduras gran parte de su color, sabor y aroma. Las antocianinas deben su nombre a un par de palabras griegas que significan & quot; flor azul, & quot; y son responsables de colores de muchas verduras rojas y moradas, de cebollas rojas a repollo morado y patatas azules. Los pigmentos en muchos de estos vegetales se producen a lo largo de sus células, pero en algunos - incluyendo variedades púrpuras de frijoles y pimientos, así como las puntas de espárragos - son más efímeros
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En los pimientos de color púrpura, al igual que con las habas y espárragos, las antocianinas-púrpura en tonos están confinados a una fina capa de células cerca de la superficie de la planta. Como una fina capa de nubes sobre un bosque enorme, su propio color sólo sirve para ocultar la parte de abajo de color verde. Cuando usted comienza a cocinar los pimientos, las células inmediatamente bajo el oleaje de superficie y reventar en el calor. Esto libera la humedad de dentro de las células, diluyendo el tinte púrpura. Las antocianinas son solubles en agua, por lo que rápidamente se extendieron a lo largo de los jugos de la pimienta cocido y se desvanecen a la invisibilidad.
Enturbiando las Aguas

La solubilidad en agua de las antocianinas en los pimientos de color púrpura y verduras similares puede suponer una segunda dificultad. Si se cocinan en agua, o una salsa a base de agua, algunos de pigmento púrpura se lixiviar en el líquido de cocción. Esto puede dar una apariencia extrañamente monótona a sus otros ingredientes, ya veces da la salsa una apariencia desconcertante oscuridad. Las antocianinas también pueden cambiar el color de forma impredecible en agua dura, o si están cocinados en utensilios de aluminio. Si ha añadido una pizca de soda a su agua de cocción, para preservar el verde vivo de otras verduras, reaccionará con las antocianinas para crear un tono desagradable peculiarmente de azul.
Minimizar los daños

No hay manera eficaz para cocinar pimientos de color púrpura y preservar su color. Lo mejor que puedes hacer es revolver-freír ligeramente en aceite caliente hasta que estén apenas calientan, y su color cambió sólo ligeramente. Usted puede minimizar su tendencia a decolorarse otros alimentos. Utilice acero inoxidable no reactivo, esmalte o utensilios de vidrio siempre que sea posible, en lugar de aluminio. Incorporar ingredientes ácidos, como el jugo de limón, vinagre de vino o los tomates, en tus platos de verduras para reducir el riesgo de perder el color de la salsa o verdura restante. Incluso si la salsa está ya un poco descolorida, añadiendo una pizca de un ingrediente ácido devolverá su color a un aspecto más natural.