Usted necesitará alrededor de una libra de champiñones para hacer un lote básico de duxelles - cualquier cosa menos puede ser un problema - pero se puede hacer más si desea abastecerse de su congelador. La versión clásica llama para cocinar suavemente chalotes en un poco de mantequilla hasta que estén translúcidas y doradas. Agregue los champiñones finamente picados y cocinar durante 15 o 20 minutos. Ellos comienzan a soltar sus jugos después de pocos minutos, a fin de mantener revolviendo hasta que el líquido se evapora y las chalotas y las setas se convierten en una pasta pegajosa. Añadir sal y pimienta al gusto, y un chorrito de vino o el vermut después de que el líquido se haya evaporado la seta en su mayoría.
Congelación duxelles

Al igual que cualquier otro alimento, sus duxelles debe congelar tan pronto como sea posible para mantener el mejor sabor y reducir al mínimo el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Tan pronto como es frío al tacto, la parte de la pasta para nada ostentoso pero sabrosa en bolsas de congelación individuales. Para porciones más grandes, forma a la pasta en un registro o bar en el papel de pergamino y rodar en resistente envoltura de película plástica. Coloque los paquetes en el interior de una bolsa exterior para ayudar a prolongar la vida de almacenamiento. Los duxelles se utilizan mejor dentro de tres o cuatro meses, por lo etiquetan y datan los paquetes a medida que congelarlos.
Utilizando el duxelles

Cuando desea utilizar los duxelles, descongelar un paquete durante la noche en el refrigerador. Usted puede descongelar paquetes sellados con agua fría o - si vamos a usar las setas de inmediato - en el microondas. Duxelles congelados pueden ir directamente en sopas o salsas, donde va a descongelar como usted cocina. Añadir duxelles descongeladas a su tortilla favorita o quiche, o utilizarlo para rellenar pasta. La mezcla es un aroma potente en salsas de crema, risotto o pilaf, y se puede añadir una capa de duxelles convertir una lasaña ordinario en lasaña con funghi. Beef Wellington utiliza una capa de duxelles repartidos en la parte superior del lomo, antes de que sea envuelto en hojaldre.
Afinando la duxelles

Hacer duxelles concentra el sabor de botón ordinaria setas, elevándolos a un plano totalmente diferente. Llévelos aún más con algunos retoques. Una estrategia obvia es agregar las setas más sabrosas, como cremini, portobello, shiitake o porcini, a la mezcla. Agregue la carne o caldo de ternera a la sartén como los champiñones a fuego lento para obtener un sabor más robusto, o utilizar un vino tinto delicioso en lugar del blanco tradicional. Afina los duxelles a un plato específico añadiendo hierbas adecuadas, tales como el tomillo o la salvia fresca, o dar la mezcla de un elegante acabado con unas gotas de aceite de trufa.