El proceso de nixtamalización añade un dimensión extra de sabor a tierra del maíz, el equilibrio de dulzura natural de maíz con un earthiness compleja. Tenga en cuenta la diferencia en el sabor entre una rebanada de pan de maíz y tortilla de maíz o un chip de tortilla. El componente añadido en el sabor de la tortilla es un elemento vital en el sabor de la masa de tamal. Sin este sabor, tamales serían simplemente albóndigas de harina de maíz.
La textura de la nixtamalización

La masa hecha mezclando agua hirviendo con harina de maíz nixtamalizado, o mixta masa, tiene una diferente textura de una masa similar hecha de sólo harina de maíz. Masa mixta se ha secado y preparado para su uso como una masa de tamales instantánea, que es razonablemente similar a la masa tradicional hecha de maíz nixtamalizado recién molida. Masa mixta establece rápidamente, formando una masa que puede ser manejado y forma. Por el contrario, la harina de maíz mezclada con agua hirviendo no se mantendrá unida o dejarse conformado.
Diferencias nutricionales

La harina de maíz es relativamente vacío de nutrientes. Masa, sin embargo, es relativamente alta en vitamina B3, tiamina y niacina, micronutrientes que ayudan a evitar la enfermedad de deficiencia nutricional, la pelagra. El proceso de nixtamalización también añade calcio y hace que la proteína en maíz molido más fácilmente disponible a través del proceso de la digestión. La dieta tradicional mesoamericano gira en torno de maíz nixtamalizado, pero la gente que come esta dieta rara vez sufría de la pelagra. Sin embargo, los europeos y los americanos europeos que subsistían con la harina de maíz durante la época colonial a menudo desarrollan la enfermedad porque el maíz que consumen no fue nixtamalizado.
Sustitución de harina de maíz con Masa

A pesar de tamales no son realmente tamales si utiliza la harina de maíz en lugar de masa, puede obtener buenos resultados, sin embargo, la sustitución de la harina de maíz con un poco de masa al hacer pan de maíz. Sustitución de toda la harina de maíz en una receta con masa hará una densa y pegajosa pan de maíz. Sin embargo, en sustitución de una cuarta parte de la harina de maíz de una receta con masa mixta añadirá un sabor aún accesorio inusual a la masa de pan de maíz.