Peras marrón cuando están cortadas debido a tres factores. La primera es compuestos fenólicos dentro de sus paredes celulares, que proporcionan algunos de sabor distintivo aroma y las peras. El segundo es enzimas contenidas dentro de la pera, y el tercero es el oxígeno del aire exterior. Ordinariamente, estos tres componentes se mantienen separados por las paredes celulares de la fruta. Sin embargo, una vez que muerdes o corta en la pera, los tres mezcla. Las enzimas de la pera reaccionan con el oxígeno y los fenoles para producir las zonas doradas, que actúan como una defensa contra gusanos, insectos y otras plagas naturales.
Browning en purés

En cuanto peras en un puré crea un escenario del peor caso para dorar. En lugar de ruptura relativamente pocas paredes de las células, como lo haría al descamación o morder en una pera, hacer puré interrumpe un gran porcentaje de las células en sus peras. También los mezcla con rapidez, fomentando la interacción de los compuestos fenólicos, enzimas y oxígeno. En algunos casos, el marrón poder puré notablemente aún antes de haber reducido a su consistencia deseada. Hay dos enfoques para contrarrestar esto, dependiendo de si usted prefiere un puré cocido o sin cocer.
Cocer Puré

Para minimizar el oscurecimiento de un puré sin cocer, comience por refrigeración sus peras maduras. La reacción de pardeamiento es más lenta a temperaturas frías. En segundo lugar, no pele y el núcleo de sus peras hasta que esté listo para comenzar. Sumerja sus superficies cortadas en un recipiente con agua que ha sido acidifica ligeramente con jugo de limón, porque la acidez también disminuye el efecto de dorado. A medida que el puré de las peras en el procesador de alimentos o licuadora, agregue la acidez adicional a través de cualquiera de unas gotas de jugo de limón o de grandes cantidades de jugo de manzana o pera. Refrigere el puré de inmediato, y la parte que para la congelación, si la cantidad total no será utilizado dentro de las primeras horas.
Puré cocido

A pesar de que el frío y la acidez puede retardar el efecto de las enzimas de pardeamiento, la cocción puede destruir por completo. Para hacer un puré cocido, pelado y el núcleo de sus peras y sumergirlos en agua ligeramente ácida para inhibir el pardeamiento. Vapor las peras por tres a cinco minutos, hasta que estén muy tiernas, luego traslado a su licuadora o procesador de alimentos. Procesar las peras a un puré suave. Se retendrá su color limpio, pálido durante varios días en el refrigerador. Si desea un puré grueso que cualquiera puede cocinar a fuego lento para evaporar cualquier exceso de humedad o drenar el exceso de jugo a través de un filtro de café o varias capas de gasa. Conservar el jugo drenado para beber, hornear o cocinar.