Escoja Russets y Yukon Golds de la misma manera -. Escogiendo aquellos con carne firme, sin manchas verdes, coles o contusiones. Ambos papas continúan madurando después son recogidos; para ralentizar el proceso, evitar refrigeración las patatas, lo que provoca sus moléculas de almidón para convertir al azúcar, estimula la brotación y cambia sus sabores y texturas. Mantenga las patatas en un cajón donde es de noche, para reducir al mínimo la formación de amargo, la clorofila verde y alcaloides.
Color y forma

Las diferencias en la aparición de Russets y Yukon Golds son dramáticas. Russets forma ovalada tienen, piel gruesa de color marrón y son generalmente más grandes que Yukon Golds. Su carne es normalmente blanco, pero a veces aparece como amarillo pálido. Yukon Golds tienen una forma más redondeada que Russets, con la piel color canela o amarillo con tintes muy delgado, ligero. La carne es siempre amarillo en una Yukon Gold.

Almidón y Contenido de humedad

El alto de almidón y baja humedad en las papas Russet hacen puré de papas esponjosas cuando todas las moléculas de almidón ampliar y explotar durante la cocción. Russets promedio de aproximadamente 20 a 22 por ciento de su contenido como almidón, de acuerdo con el & quot; & quot Illustrated de Cook; sitio web. Por otro lado, Yukon Golds contiene del 18 al 20 por ciento de almidón, y caer en el almidón medio y categoría de humedad media.
Usos para Ambos Papas

Además de elegir Russets de puré de patatas o para espesar una sopa, donde tienden a desintegrarse, los utilizan también para las patatas fritas, ya que sus bajos resultados de contenido de humedad en patatas fritas crocantes. Yukon Golds mantienen su forma mejor que Russets. Elija Yukon Golds para la ensalada de patata o sopas en la que desea que las patatas permanezcan intactos. Debido Yukon Golds tienen niveles medios de almidón y agua, sino que también trabajará para el puré de papas.