Harinas varían en la cantidad de proteínas que contienen. En una masa a base de harina, la proteína forma una estructura llamada gluten que determina la textura general y la elasticidad del producto horneado. Harina de repostería es sólo alrededor de ocho a 10 por ciento de proteína en peso, dependiendo de la marca. Harina de pan, por otro lado, es en cualquier lugar del 12 al 16 por ciento de proteína, dependiendo de la marca. Por lo tanto, las formas de harina de repostería mucho menos gluten que la harina de pan hace.
Tipo de Trigo

harina de pastelería se compone sobre todo de trigo blando, que tiene un núcleo delgado y suave . Harina de trigo integral se hace a partir de trigo duro, que tiene un núcleo mucho más gruesas y más firmes. El núcleo contiene gran parte de la proteína, por lo que el trigo blando tiene una proporción más baja de la proteína al almidón de trigo duro. Trigo blando es generalmente cultivado en las partes meridionales de los Estados Unidos y el trigo duro se cultiva en el norte, por lo que el sur de harinas de uso múltiple generalmente tienen menos proteínas que la del norte harinas de uso múltiple.
Usos

harina de repostería se utiliza normalmente en aplicaciones que requieren una luz, tierna y resultado se desmoronen. Es ideal para hacer rápidas panes, pasteles, galletas, masa de pasteles, brownies y galletas. Harina de pan, como su nombre indica, es generalmente bien adaptado para los panes de levadura. Esto se debe a que el gluten que se desarrolla en la masa da la levadura más estructura y elasticidad en la que ampliar la masa.
Sustituciones

Siempre que sea posible, la harina de uso en pastelería recetas que especifican su uso y harina de pan en las recetas que especifican su uso. Si estas harinas no están disponibles, la harina para todo uso hace un sustituto adecuado, ya que su contenido de gluten se encuentra entre los pasteles y la harina de pan. Restar una cucharada de harina por cada taza de la receta de utilizar harina para todo uso, en lugar de harina de repostería. Otra manera de recrear la harina de repostería es mezclar juntos dos partes de harina y una parte de harina pastel. Al utilizar harina para todo uso en lugar de harina de pan, añadir un par de cucharadas adicionales de harina por cada taza o, si lo tienen, un par de cucharadas de gluten de trigo.