agricultores de granos describir trigos ya sea como & quot; duro, & quot; lo que significa que contienen gran cantidad de proteínas del gluten de formación, o & quot; suave, & quot; lo que significa que tienen niveles relativamente bajos. Millers compran ambos trigos duros y blandos, y se mezclan en proporciones específicas para llegar a una harina con un carácter coherente. En la mayor parte de los Estados Unidos, de harina se mezcla para dar lugar a un nivel de gluten de aproximadamente el 10 a 12 por ciento en peso. En el sur y el noroeste del Pacífico, donde los trigos blandos florecen, a menudo es tan bajo como 8 o 9 por ciento. Harina de pan, en cambio, pesa un robusto 13 al 16 por ciento de gluten.
La herramienta para el trabajo

Cada una de estas harinas es muy adecuado para algunos formas de hornear y no tanto para otros. Harina de gluten de alta hace un pan maravillosamente luminoso y ventilado, con una fuerte miga y una corteza crujiente. Por desgracia, sus fuertes proteínas lo hacen inadecuado para las tortas o pasteles delicados, donde los resultados de gluten en un duro, miga masticable. Sur de harina para todo uso, con su trigo blando, es lo contrario. Tiene buenos pasteles y galletas, pero pobre pan. Ordinario de harina para todo uso golpea un término medio, hacer pan aceptable, pero que queda lo suficientemente suave para otros usos.