Durante seco-curado, la humedad, en el que las bacterias y el moho crecen, se dibuja. fuera de las células de proteínas y microbios en la carne y reemplazado con sal - un proceso conocido como plasmólisis. Sal apaga los procesos que permiten a las bacterias y microbios que se multiplican, abriendo la puerta para la curación y preservación.
El Proceso

La transformación de jamón en prosciutto es un tiempo intensivo- proceso. Después de la salazón inicial, el jamón debe ser presionado para deshacerse de la sangre y otros fluidos, que tarda aproximadamente un día y medio por libra; A continuación, se somete a limpieza, resalting y descansando antes del curado puede comenzar. Maduración sigue curado, que tiene una duración de entre un año y tres o más años; jamón está listo cuando se pierde alrededor del 30 por ciento de su peso en humedad, pero no hay límite a la maduración tiempo. Ambos de alta calidad jamón de Parma y jamón caseras necesitan las mismas condiciones ambientales para el curado seguro.
Condiciones Ambientales

Prosciutto necesita una combinación de flujo de aire constante, temperatura fresca y moderada humedad en proporciones exactas para curar sin cultivar el crecimiento bacteriano. Comercialmente producido curaciones prosciutto y madura en habitaciones con temperatura y humedad controlada por lo que cada jamón experimenta las mismas condiciones y se desarrolla el mismo contenido sabor, la textura y la sal y la humedad. El flujo de aire se controla manualmente con ventanas y electrónicamente con los sistemas de control climático diseñados para la producción de jamón. Las habitaciones de curado y maduración tienen un nivel de saneamiento imposible recrear en casa.
Alternativas

El curado toda una pierna de cerdo es demasiado para cualquier cocinero casero , incluso los que tienen suficiente espacio y el clima adecuado para el éxito. Usted no necesita un equipo de calidad comercial para curar pequeños lotes de carne. Jerky, tocino y carne en conserva se curan carnes se puede hacer de manera segura en casa con poco gasto o esfuerzo. Otra opción es jamón de pato, o pechuga de pato curado. Piense en prosciutto de pato como jamón con ruedas de entrenamiento; sufre el mismo proceso químico, pero que no requiere tanto el envejecimiento.
Pato Prosciutto

Vierta 1 pulgada de sal marina o sal kosher en una comida de plástico contenedor -Almacenamiento y pulse la pechuga de pato en ella. Cubra el pecho con 1 pulgada de sal y presione firmemente; sal debe cubrir la carne por completo. Curar la pechuga de pato en el refrigerador durante tres días, dándole la vuelta una vez al día. Enjuague la mama y secarlo, y pesar de la mama y registrar el peso. Envuelva el pecho en una gasa y colgarlo en una habitación con una temperatura entre 40 y 65 grados centígrados y una humedad entre el 60 y el 85 por ciento. Pese la mama después de dos o tres semanas; está listo cuando pesa 30 por ciento menos que el primer peso registrado.