¿Por qué los champiñones huelen a amoníaco al cocinarlos?

Los champiñones no siempre huelen a amoníaco cuando se cocinan. Por lo general, esto depende de la variedad y frescura de los champiñones utilizados, así como del método de cocción.

Comúnmente, cuando los hongos liberan olor a amoníaco durante la cocción, se debe a la descomposición de ciertos aminoácidos, como la asparagina, en compuestos más simples como el amoníaco. Estos aminoácidos están presentes de forma natural en algunos tipos de hongos, especialmente los maduros o más viejos, y no son dañinos. Sin embargo, su descomposición durante la cocción puede provocar la liberación de gas amoníaco, lo que produce un olor distintivo.

Se sabe que ciertas especies, como el shiitake y los hongos ostra, tienen niveles más altos de estos aminoácidos y, por lo tanto, exhiben un olor a amoníaco más fuerte cuando se cocinan. Algunos hongos silvestres también pueden tener una tendencia natural a liberar más amoníaco en comparación con las variedades cultivadas.

Vale la pena señalar que no todos los hongos se comportan de la misma manera. Algunas variedades, como los champiñones, son conocidas por su sabor más suave y su mínima liberación de amoníaco. Además, las condiciones de almacenamiento y las técnicas de cocción adecuadas pueden ayudar a mitigar el olor a amoníaco. Usar champiñones frescos, guardarlos en un refrigerador bien ventilado y evitar cocinarlos demasiado puede ayudar a minimizar la liberación de aromas no deseados.