¿Por qué las ciruelas se pudren en unos pocos días pero siguen siendo comestibles durante semanas e incluso meses?

Al ser recolectadas, las ciruelas sufren varios procesos naturales que contribuyen a su rápido deterioro:

1. Respiración: Como todos los organismos vivos, las ciruelas siguen respirando después de ser recolectadas. Este proceso consume los azúcares de la fruta, produciendo energía y dióxido de carbono. Como resultado, las ciruelas se vuelven más suaves y su sabor cambia con el tiempo.

2. Producción de etileno: Las ciruelas también liberan gas etileno durante la maduración. El etileno es una hormona vegetal que regula la maduración y senescencia de los frutos. Acelera la descomposición de las paredes celulares y promueve el suavizado, el cambio de color y el desarrollo del sabor.

3. Deterioro microbiano: Varios microorganismos, como bacterias y hongos, pueden penetrar y crecer fácilmente en las ciruelas debido a su textura suave y su alto contenido de humedad. Estos microorganismos hacen que la fruta se pudra y desarrolle olores y sabores desagradables.

En cambio, las ciruelas pasas son ciruelas secas que han pasado por un proceso de deshidratación.

El secado reduce significativamente el contenido de humedad de la fruta, creando un ambiente menos propicio para el crecimiento microbiano. La eliminación de agua también inhibe las actividades de las enzimas y ralentiza la frecuencia respiratoria. Como resultado, las ciruelas pueden almacenarse durante períodos prolongados sin que se deterioren significativamente.

Además, el proceso de secado concentra los azúcares y nutrientes de las ciruelas pasas. Esto contribuye a su característico sabor dulce y a su mayor valor nutricional en comparación con las ciruelas frescas. El alto contenido de azúcar también ayuda a conservar las ciruelas al inhibir el crecimiento microbiano.

Además, durante el proceso de secado, las ciruelas pasas suelen tratarse con conservantes como dióxido de azufre o sorbato de potasio. Estos productos químicos previenen aún más el deterioro y prolongan la vida útil del producto.

En resumen, el bajo contenido de humedad, los azúcares concentrados y el uso de conservantes en las ciruelas pasas ayudan a inhibir el crecimiento microbiano y las reacciones enzimáticas, lo que resulta en una vida útil significativamente más larga en comparación con las ciruelas frescas.