Fudge es una emulsión -. La mezcla de dos ingredientes aparentemente incompatibles, el azúcar y la mantequilla - para hacer un producto cremoso. Fudge Greasy indica que los sólidos de grasas han hecho división entre el líquido y el azúcar.
Mira el calor

Fudge separa, convirtiéndose en arena gruesa y grasosa, si la temperatura de la leche y azúcar se eleva por encima de 234 grados Fahrenheit. Para asegurar que esto no suceda, utilice un termómetro de dulces. Los termómetros de estilo tradicional tienden a ser más preciso que los termómetros de marcado. Coloque el termómetro para el lado de la sartén, asegurándose de que su base no toca el fondo de la cacerola. Inclínate a leer el termómetro al nivel de los ojos, y tire de la mezcla de azúcar de la estufa tan pronto como se llega a 234 F. A esta temperatura, será ligeramente marrón dorado. A gran altitud, reduzca la temperatura en 2 grados por cada 1.000 pies vives sobre el nivel del mar. Por ejemplo, cocinar la chapuza a 224 F si usted vive 5,000 pies sobre el nivel del mar.
Dejó la cuchara

Algunas recetas sugieren agitar la mezcla de azúcar y la leche constantemente hasta que llega a 234 F. Esta agitación vigorosa puede causar la mezcla a cuajar o romper, lo cual puede resultar en fudge grasienta. Rocíe una cuchara de madera con aerosol antiadherente antes de empezar. Revuelva la mezcla de azúcar y la leche constantemente para llevar a ebullición. En este punto, se apaga el fuego, tape la olla y deje reposar por 30 minutos. Este período de reposo asegura el azúcar se haya disuelto por completo para que pueda obtener una chapuza más cremoso. Una vez que el azúcar se haya disuelto por completo, llevar la mezcla a ebullición de nuevo, pero esta vez, no se remueve en absoluto. Deje que se alcance la temperatura correcta y retire del fuego. Este enfoque suave debería eliminar la mayoría de los problemas con la untuosidad
Los ingredientes correctos

Los ingredientes que utiliza -. Y cómo los almacena - también pueden desempeñar un papel en fudge de decisiones éxito. Utilice leche evaporada regular, en lugar de bajo en grasa o sin grasa, que son más propensos a separar cuando se calienta. Una pizca de cremor tártaro añade a la mezcla de azúcar y la leche puede ayudar a reducir el grado de aspereza. Cortar la mantequilla en cubos y agregar a la mezcla de azúcar y la leche después de haber hervido. Cocinar la mantequilla con el azúcar y la leche puede descomponer los sólidos de la leche en la mantequilla, causando grasitud. Por último, no almacene la mantequilla o chocolate en el congelador. Condensación de humedad del congelador puede añadir agua a la chapuza, causando la incautación y la separación.