¿Qué reacción química ocurre cuando se licua la gelatina?

La gelatina es un tipo de proteína derivada del colágeno, que se obtiene principalmente de la piel, los huesos y los tejidos conectivos de los animales. El cambio que se produce cuando la gelatina se licua se conoce como gelatinización. Implica la transformación de la gelatina sólida e insoluble en una forma líquida o semilíquida. Aquí está la reacción química que tiene lugar durante la gelatinización:

Gelatinización:

1. Hidratación:Cuando los gránulos de gelatina entran en contacto con el agua, absorben moléculas de agua y se hidratan. Las moléculas de agua penetran en la estructura de las proteínas y forman enlaces de hidrógeno con los grupos hidrófilos (aficionados al agua) presentes en la gelatina.

2. Hinchazón:A medida que los gránulos de gelatina absorben más agua, se hinchan y aumentan de volumen. Las cadenas de proteínas comienzan a desenredarse y dispersarse, formando una mezcla viscosa y semilíquida.

3. Desnaturalización:Cuando se calienta, la gelatina hidratada sufre una desnaturalización. Este proceso implica la alteración de la estructura molecular original de la proteína, lo que hace que las moléculas de colágeno se descompongan y pierdan su conformación rígida de triple hélice.

4. Solubilización:las moléculas de gelatina desnaturalizadas se vuelven solubles en agua caliente. A medida que aumenta la temperatura, los enlaces de hidrógeno entre las moléculas de gelatina se debilitan, lo que les permite moverse libremente y dispersarse en el agua.

5. Formación de líquido:A una temperatura específica conocida como "punto de gel", la mezcla de gelatina se disuelve completamente y forma un líquido uniforme o una solución viscosa. La gelatina líquida se puede verter, moldear o darle la forma que se desee.

Al enfriarse, la gelatina líquida sufre un proceso inverso conocido como gelificación. Las moléculas de gelatina se reasocian y restablecen enlaces de hidrógeno, lo que lleva a la formación de una estructura semisólida similar a un gel. Este proceso de gelificación es reversible y el gel se puede fundir y volver a solidificar mediante ciclos de calentamiento y enfriamiento.